A la recherche du pain perdu

フェルトン・ロード

はたこ — 2008-07-05T23:59:00+09:00

　三条高倉、クレッセントにて、ＷＧのワイン会。今回はニュージーランドのフェルトン・ロードで、このワイナリーの醸造家のブレア・ウォルターさんは、天才の誉れ高い方なのだとか。わたしはこちらのワインを飲むのは初めてだし、ニュージーランドのワインもあまり飲んだことはないのでとても楽しみ。

　お店に着くと、奥のプラネタリウムのようなバーに通され、ウエルカムドリンクのカヴァを一杯飲みながら、Ｐ師、かもめさんとおしゃべりしながら開始を待つ。

　今日のテーブルは、こんなマダムになりたいものだといつも憧れているＷＧの社長さん、Ｈさん、かもめさんとご一緒で、緊張しつつも楽しいテーブル。いろいろなお話を伺えるのがこういう会のおもしろいところだと思うんだけど・・。

　お料理は、あらかじめシェフがワインを試飲して決めたとのこと。

　鱧のマリネ、焼き霜仕立て　天然の山モモを使ったヴィネグレット

　ブルターニュ産コクレ・キュイスとアオリイカのガレット　アサリ風味のハーブソースをしょうがのアクセントで

　伊勢志摩産　真鯛のポワレ　夏野菜のコンポート仕立て　ワタリガニのソース

　甘夏のジュレ

　ヴァンデ産バルバリー種スプレームのロティ　タスマニア産粒マスタードとシェリーヴィネガーのソース　新ごぼうのエクラゼ

　フロマージュ　ブリー、マンステール、エポワス

　デセール　バニラを浮かべた赤肉メロンと白桃のスープ　しば漬けの冷たいマカロン

　コーヒー

　まず第一のワインは、ドライ・リースリング　Ｓ　２００７。Ｓというのはスクリューキャップを使っているという意味のＳ。

　フェルトン・ロードでは、ピノ・ノワール、シャルドネ、リースリングの三種類のぶどうを作っているのだそう。ワイナリーのある、南島のセントラル・オタゴは、寒暖差が激しい乾燥した土地。詳しいセミナーがお昼にあったのだけれども残念ながらわたしは不参加。Ｐ師が詳しくレポートされているのでリンクを貼らせていただきます。

　リースリングだけでも４種類作っておられるのだそうで、このドライ・リースリングはその名のとおり、残糖分が１リットル当たり３．５ｇというドライなもの。アルコール度は少し高いということなのだけれど、そのヴォリュームを意識させないくらい印象は軽やか。オイリーな香りもさほど強くなく、和食にも合いそうな感じ。

　次は、シャルドネ　ブロック　６　Mｇ　２００４。Mｇは、マグナムボトル。色がとても濃い。香りにすごく特徴があって、考えていると、「とうもろこし」と、かもめさん。確かに確かに。後でＨさんがブレアさんに聞いてみてくださったところ、確かにそんな要素もあるようで、当たったねぇ・・と笑う。

　ブロックというのは畑の区画の名前でもあって、作っていった順番に、ブロック１３まであるのだそう。

　もちろんしっかりとした樽の香りも。新樽比率が高いのだそう。どっしりとした重厚な印象のシャルドネ。

　次からは、ピノ・ノワールが３種類。特に、ブロック３とブロック５は、非常に希少価値のあるワインなのだとか。

　ピノ・ノワールＳ　２００４。スタンダードライン。甘すぎず、華やか過ぎず、とても繊細な印象。アメリカにせよ、ニュージーランドにせよ、とにかく「濃く、甘い」という先入観があるのでちょっと意外な感じがした。２００４年は難しい年だったのだとか。

　ぶどうのジュースを絞るときに、茎などを取らないでゆるく絞っているとのこと。

　ピノ・ノワール　ブロック　３　Ｍｇ　２００３、ピノ・ノワール　ブロック　５　Ｍｇ　２００３。

　両方とも、マグナムボトル。その違いを表現しなさいと言われれば難しいのだけれど、わたしでも違うことはわかる。ブロック５はずば抜けて、ぎゅっと詰まった感じがする。色も濃いし、強いピノだと思った。

　ニュージーランドのワインと、よい出会いをしたと思う。　

玉ねぎのタルト

はたこ — 2008-07-01T21:01:52+09:00

　思い立ったことがあって、麻薬・阿片・覚醒剤の常用者ではないということを証明する診断書という、かなり物騒な感じのものが必要となった。ドーピング検査のようなことをするのかなあ、と思ったが、それだけのために病院へ行って長時間待つのも煩わしいし、知らない医院に飛び込みで行くのもいやなものだ。

　そこでだめで元々、と、今かかっている（かっこいい）皮膚科の先生についでに頼んでみた。ちょっとびっくりされたがＯＫが出た。

　先生　「麻薬・阿片・覚醒剤は使用していますか？」　　わたし　「ないですねぇ・・」

　？？？？　　てか、使用している人も必ずしてないって言うんじゃないでしょうか、先生？

　わたし　「ドーピング検査とかするんですか？」　　先生　「しません。」

　さらりと流された。もう一声欲しかったな、先生。結局、問診だけで終わって、診断書３５００円也。驚愕の値付けである。様式もこちらで持って行ったし、原価率ゼロ？！坊主じゃないけど、丸儲けか？？

　しかしまあ、ざっと考えるに、これは医師が診断書を一筆書く、という行為によって生じるリスクへの対価ということなのだろうか。とくにこの診断書、ヤバそうだし？？

　肝心の診察の方は、やっとやっと薬が一錠に減らされた。一度抗アレルギー剤を飲むと、ほんとになかなか無罪放免にはならないようだ。

　この前、シトロン・サレで食べておいしかった、玉ねぎとブルーチーズのタルトを作った。パート・ブリゼは昨日の夜作って寝かせておいたので、今日はフォンサージュから。

　よりさくっとした生地にしたいので、昨日作った式神ではなく敷紙を敷き、小豆の重しを入れて空焼き。重しをはずして更に空焼き。

　この暑さで生地を作るときにバターが溶けてはきていたが、焼き上がりはそこそこ層になっていたのでＯＫか。でもパート・ブリゼってどれだけ寝かせても、焼き縮み率が高いなあ・・。練らないようにしているのだけれど、知らず知らずに練ってるんだろうか。

　玉ねぎを薄切りにして、茶色くなって甘味が出るまで、バターで炒めたものと、ロックフォールとゴーダチーズが今回のガルニチュール。玉ねぎを敷いて、チーズを入れて、アパレイユを流して焼く。

　玉ねぎの甘味とブルーチーズの風味はけっこう合う。ワインは赤かなあ、と思ったけれど、冷蔵庫に先日のフィッシュハウスの残りが少しあったので、白。でも大丈夫。ノープロブレム。ただし、麦茶はやめておいた方がいい。地獄のマリアージュだ。

水無月

はたこ — 2008-06-30T21:33:10+09:00

　夏越の祓。茅の輪をくぐって、半年間の厄を祓うわけだが、今年は神社に行けなかったので、家の神棚を拝む。去年、お稲荷さんで受けてきた小さい茅の輪ももうはずしておかないと。護符やお守りの効果は、一年だ。

　それとは別に、今日は水無月を食べる日だ。

　仕事の帰りに家の近くのお餅屋さん（あるいは、”おまんやはん”）に寄ると、既に先客がおり、その人は水無月を４個買った。次にわたしも水無月を４個（白２個、抹茶２個）買った。次に来た人は水無月を６個買った（白３個、黒３個）。

　さすがは６月３０日、飛ぶように売れる水無月である。皆さんも食べましたか。抹茶もいいけど、やっぱり白が一番、らしくていいな。ういろうと同じく、嫌いな人は嫌いだが、わたしは子どもの頃から好き。

　今、さんこさんとこ行ってきたら、しっかり食べてるね(笑)。そして、いちご味の水無月というものがあることを知った。超ビミョーなのだが。

　ところで、お餅屋さん（おまんやはん）、お菓子屋さん、の微妙なニュアンスの違いは、京都人以外にも周知のことなのだろうか。

　家に帰ると、父が「今日水無月食べる日やって知ってる？」と聞いてきた。知らいでか。既に半世紀は住んでいるというのに、もう一つこの街の習慣が身に付かない人だ。彼にはもちろん、上記の店の違いはわからない。

徒然

はたこ — 2008-06-29T21:25:21+09:00

　大雨、との予報だったが、あまり降らなかったようで、職場はそこそこ盛況。相互貸借の依頼に応えたり、本の紹介の原稿を書いたり。書くのは好きだけど、人前で話すのはとても苦手だ。

　気がつけば、明日は夏越の大祓で、今年も半分終わり。明日も朝から仕事だし、茅の輪くぐりに行けないなあ。職場の近くに神社もないし・・・。せめて水無月は食べたいものだ。

　世の中はすごいスピードで過ぎていくし、わたしはぼ～っとしているし、手に入りそうなものまで手に入らないどころか、手に入れたと思っていたものまでが、砂のように指の間から流れ落ちていくように感じる日々。自分自身とつきあっていくのはかなりしんどい。

　さて、冷たい白ワインでも・・・。　

　ちょっと変わったラベルのアメリカのワイン、マグニフィセント・ワインカンパニー　フィッシュ・ハウス・ワイン　２００６。

　シャルドネ１００パーセント。ちょっと感じる微炭酸。飲みやすくて、よく冷やして飲めば、このじめめした季節にいいかも。

　先日買った、シュヴロタンというチーズは、牛と山羊の混入。強烈そうな色合いだけれど、実は穏やか。しばらく室温で置いておくと、白い中身がとろっと出てくる。

　ワインと合ったかどうかという点ではちょっと違ったかも。

神戸に来たなら

はたこ — 2008-06-28T21:03:43+09:00

　展覧会のあとのお昼ごはんは、南京町の洋食屋、アシエットにて。伊藤グリルに行ったのだけど、予約でいっぱいでふられたので、系列店のここへ。海老フライと和牛煮込みハンバーグのランチを食べる。何もかも一から作ってます、といった感じの大変穏やかなお味。昔ながらの洋食もなかなかよいものだ。

　神戸に来たなら！！やっぱりモンプリュに足が向いた。もう場所も覚えた（たぶん）し、一人で行ける（おそらく）もんね。

　ショーケースに並ぶお菓子は種類も多くて、とても迷うのだけれど、ここは古典菓子がおいしいということがわかったので、今回も古典菓子のオペラを選んだ。染み出してくるくらいにコーヒーのシロップがアンビベされたビスキュイ、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュが薄い層をなして、見た目にも大変よいバランス。やっぱり変なアレンジのしていない古典菓子はいいなあ。

　これは、クレーム・モワルー。プラス２００円でミニサイズが付けらるというので食べてみた。こくのあるソフトクリームといった感じ。ブルーベリーのソースがかかっている。これはまあ、おいしいんだけれど、わたくし的には、わざわざここに来て食べなくてもいいかないった感じ。ケーキを２個食べた方がいいかな(笑)。

　前回、売り切れで涙を飲んだ、クレーム・ドランジュをテイクアウト。この気温での持ち帰りにはかなり危険を感じたけれど、ココットにも入っているし、いくら「カスタード」と書いてあってもよもや腐るということもあるまい。

　この大きさと、表面のキャラメリゼの具合から、たぶん、オレンジのシブーストなのだろうと当たりを付けた。メレンゲの泡でかさ高くなっているクレーム・シブーストでないと、この量は食べられないはずだから。

　推理は的中。ココットの底にはこれまたたっぷりアンビベされたビスキュイが敷かれ、クレーム・シブーストがたっぷり詰められている。ガルニチュールはオレンジ。

　また買ってしまった、ショッキングピンクの僧衣を着た、派手な尼さん、ルリジューズ。シュー生地と言い、キルシュの効いたクリームと言い、甘～いフォンダンと言い、やっぱりおいしいわ、これ。ほんの少しだけれど、襟飾りの白いバタークリームもとっても風味がよいのだ。帰宅した直後は、暑さで、少しだらけた尼さんになっていた。

　お菓子がおいしいので、トゥレトゥールも期待が持てそう・・・と、キッシュ・ロレーヌを買ってみた。大きくカットされたベーコンがごろごろ。パート・ブリゼまでちゃんとおいしいのはさすが。

　やはり、古典はよい・・と、古典主義なわたしである。

めくるめくロココの。

はたこ — 2008-06-27T22:05:56+09:00

　「ルーブル美術館展　フランス宮廷の美」

　神戸市立博物館で、またルーブル美術館展があると聞いたときはなんとまた漠然とした・・と思ったのだが、今回のテーマは、１８世紀の宮廷、ということで、これは食指の動かぬはずはない。

　かわいらしいポンパドゥール夫人、セーヴル磁器のポンパドゥール・ピンク、うねるカルトゥーシュ、貝殻模様に、少女まんがのごとく散らばる花(笑)に、ドレス、とんでもない髪型・・・。

　展覧会のフランス語での題は、Musée du Louvre,Fastes de la cour de France au XVIII e siècle で、この中のfasteという単語には、「豪奢」とか「豪華絢爛」という意味の他に、「見せびらかし」という意味もある・・・というところに日本語のタイトルの「宮廷の美」だけでは表せないような、装飾に命をかけた、ロココの本質のようなものがちらりと垣間見えるような気がする。

　テーマは大きくわけて二つ。ルイ１８世の時代のロカイユ様式（ロココ）と、その反動から起こった、ルイ１６世の時代の新古典主義である。女性で言えば、ポンパドゥール夫人とマリー・アントワネット。今回、ブーシェの絵画や、貴族の肖像画なども来ているけれど、家具や調度、食器などの工芸品が中心。ポンパドゥール夫人やマリー・アントワネットの愛用品なども多数展示されている。

　もちろん家具も、時計も、かぎ煙草入れも、その繊細で精緻な細工には目を見張るものがあるが、今回わたしが特に目を引かれたのは、ポタオイユやテリーヌ入れなどの、食卓を飾る銀器だった。

　マリー・アントワネットの時代＝ロココと誤解されがちだが、時代が少し違って、その頃は、新古典主義の装飾が主になっていた。日本人のわたしたちからすると、ロココも新古典主義も、十分、こってりしているので(笑)、同じようなものなのだが、二つの様式を連続して比較してみると、その違いが明らかに感じられるのがおもしろい。

　また、「モードの風刺画」と題された、貴婦人のかさ高い髪形を従者が支え棒で支えている、といったような一連のエッチングには、浮世絵のような諧謔があっておもしろかった。

　ロココ・・・。ええ、ええ、嫌いじゃありませんとも(笑)。

　もしあなたが、お姫様age嬢、そうでなくてもゴスロリであるなら、この展覧会は押さえておきましょう。会期迫る！

カンパイアーモ！

はたこ — 2008-06-25T23:59:00+09:00

　リストランテ美郷にて、キアンティの生産者、サン・ファビアーノ・カルチナイアのワイン会。イタリアのワインはあまり飲んだこともなくて、ほとんど知らないのでいろいろお話が聞けるのが楽しみ。カルチナイアさん、輸入会社のお若い社長さん、『イタリアワイン最強ガイド』という本を書かれたワイン商ご夫妻（奥様はイタリアの方で、美しい日本語とこまやかな気遣いで通訳をなさっていた）がゲスト。それぞれにこのワインに対して熱い思いをお持ちで、それがびしびし伝わってくるのがよかった。やはり愛がないと・・・。

　最初のワインは、実はカルチナイアではなく（トスカーナではスパークリングは作っていないとか）、ヴェネト州のプロセッコ、ル・マンザーネ　プロセッコ　ディコネリアーノ　エ　ヴァルドッヴィアデーネ　ＮＶ（長っっ。しかも読み方わからないのでこれでいいのかどうなんだか。）

　蜂蜜のような香りがしてほんのり甘い。食事の前の一杯にとてもいい感じ。

　キャンティのツナ

　なんだか豚肉みたい、と言っていたけれど、実は豚肉。「貧乏人のキャヴィア」みたいに、ちょっと遊び心のある名前なのかな。下にゆでた大麦と古代小麦。

　次は白ワイン。チェルビオーロ　ビアンコ　２００５。生産本数が少なくて、多いときで７０００本ほどしか作らないのだそう。シャルドネ８５％、ソーヴィニヨン・ブラン１５％、とぶどうはおなじみの品種だけれど、樽の香りもしっかりついているからか、ちょっと変わった感じがした。ソーヴィニヨン・ブランと樽というのがそんな印象を持たせるのかなあ。

　前菜の盛り合わせ

　リボッリータ　　馬肉のタルタル　サマートリュフ添え　　キャラメリゼしたアーティチョークのフラン

　この白ワインはスープに合います。今日はちょうどリボッリータがありますね・・とカルチナイアさん。リボッリータというのは写真左端の、ミネストローネのようなスープにパンを浸して食べるものだそう。本来気楽な料理だそうなので、日本で言うなら、汁かけごはんみたいな？？確かに白ワインと好相性。

　次のワインは、キアンティ　クラシコ　２００５。うん、これは一口目で、素直においしいワイン。キアンティは安ワインというイメージがありますが（そうなんだ？）、これはちょっと違いますよ、との言葉どおり、安っぽい味はしない。この地方では魚とも気にせず合わせますとのこと。そこでお料理は、

　カッチュッコ　美郷風

　お魚のスープ。隠れて見えないけれど、大きなクルトンの後ろにはえびと帆立のすり身を揚げた、さつま揚げみたいなの。濃い甲殻類の香り。白よりもむしろこの赤と合ったのは意外だった。

　次のワインは、キアンティ　クラシコ　レゼルヴェ　チェッロレ　２００４。チェッロレというのは畑の名前。複雑な香りを持つ、ゆっくり飲むワイン、とのこと。う～ん、同じキアンティとは言いながら、重厚になっている。サンジョヴェーゼ９５％、メルロー５％。イタリアにはあまり知られていないぶどうの品種が、とてもたくさんあるのだとか。

　タリアテッレ　ホロホロ鳥モモ肉と若ゴボウのラグー

　パスタは手打ち。柔らかいごぼうの香りで、ラグーのお肉も脂が少なくてあっさり重くない。とは言え煮込みなので、重めの赤ワインとよく合う。

　養老豚バラ肉とそのサルシッチャのロースト　白いんげん豆添え

　付け合せの白いんげんにもサルシッチャの風味が染み込んでいて美味。お肉もジューシー。

　最後のワインは、真打ってところ？カルチナイアさんが、ぶどうの配合や何やを、「自分で考えた」、とても大切にしているワインなのだそう。先のワインを、さらにさらに重厚にしたようなワインで、迫力があった。もっと重いお肉料理にもよく合いそうだ。

　パン２種類（プレーンとぶどう）

　ドルチェの盛り合わせ　

　カントゥッチのブディーノ　バニラジェラートを詰めたプチシュー　夏のモンテビアンコ

　プラス、季節の佐藤錦も。

　エスプレッソ

　カンパイアーモ！というのはイタリアの乾杯、という言葉と日本の乾杯、を掛け合わせたカルチナイアさんの造語だとか。この言葉が気に入っておられるようで、何回もカンパイアーモ！でした。

　会の後は、イタリアつながりということで、お久しぶりにお目にかかったＰ師（破門にならずに済みました）に、のどかさんと共に初めてロスコに連れて行ってもらう。若者の街にありながら、すっきりした内装の大人のワインバーだ。マクラン　ディンダレッド２００６という、ヴェネト州のデザートワインをいただいて、今日はイタリアワインのフルコース。

探しものはなんですか？

はたこ — 2008-06-24T22:00:40+09:00

　今月末で有効期限が切れるタダ券を使い切ってしまいましょう、と小豆に声をかけられ、ブライトンホテルのラウンジ、クー・ド・ミディでお茶をする。

　ケーキセットを注文する。わたしはいちごのタルト、小豆はチーズケーキ。紅茶はアイスのグレープフルーツのお茶と白桃のお茶。ケーキーはおいしく、紅茶は、ホットに変えても可の、お代わり自由で、さすがに高いだけのことはあったのだが、肝心のケーキの選択肢が三つしかなかったのはちょっとびっくりだ。

　小豆は含みのある(笑)人なので、わたしのことなど、何もかもお見通しよ、といった感じ。いらんことまでしゃべってしまったのでまったく心が痛いことだ。

　さて、出かける前から、ちょっと思い出したことがあって、引き出しの奥などあさって、探し物をしていた。帰宅後、その続きで、押入れの奥を探っていると、すっかりもう「ない」ものと思っていた数冊のノートと、印刷物、写真を入れた袋を発見した。

　それは思うところあって、数年前に捨ててしまったとばかり思っていたものだ。若気のいたりだったと、近頃になって捨ててしまったことを後悔していたものだったので、本当に驚いた。

　よくよく当時のことを思い返してみると、ばっさり処分してしまおうと、その紙の束をまとめて袋に入れて、ごみに出す寸前まで行ったのだが、すんでのところで「これも自分の歴史である」との思いにかられ、捨てないでいたのだ。その代わりに封印するかのように、押入れの奥深くにしまい込んだのだった。

　おまけに驚いたこともまだある。わたしはケチなので、余ったノートがあると、その続きをつい違うことに使ってしまう癖があった。出てきたノートの何冊かもそんなノートで、その内の一冊などは、四分の一ほどを、びっしりと数学の練習問題を解くのに使っている。ご丁寧に消しゴムのかすまではさまって。確かにどのページを見ても自分の字で数字や記号や図が書いてあるのだが、意味がまったくわからない。それどころか、こんなことを習った記憶すらなく、それが数学の中のなんという科目だったのかもわからない。記憶喪失？軽く衝撃を受けてしまった。

　そしてそのノートは、一瞬、ｏｉｌ語群とかｏｃ語群、などといった言葉が書き込まれた大学のときの基礎演習のノートとなり、（さすがにこれは改めて違うノートを作ったようだ）、さらには、黄身時雨や月餅の調製法が記され、それでもってようやく本来のノートの５冊目となるようだった。

　本来の探し物はまだ見つかっていないのだが、これが見つかったのならそれも必ずどこかにあるはず。逆に、あると思い込んでいて実は処分してしまっていた、ということがなければの話だが。

　しかし今日は思いもかけぬものが見つかったので、捜索は打ち切り。これからじっくりと発掘された遺物を吟味するのだ。

りんごのケイク/ランジェ公爵夫人

はたこ — 2008-06-23T21:52:18+09:00

ごうやんさんからいただいた、りんごのケイクが今日のおやつだ。香りのよいフレーバーティーも・・。完璧なおやつセットだ。

　表面に散らされた半透明のりんごのガルニチュールが、太陽の光を含んできれい。強すぎないシナモンがふわっと香る。ガルニチュールだけにシナモンが入っているのね。

　生地はしっとりと均一。いつも思うことだけれど、いびつな膨らみ方をしないのはすごいと思う。さすがの高い技術。大変おいしくいただきました。ごちそうさまです(^^)。

　閑話休題。先日見に行った映画、「ランジェ公爵夫人」について。京都では上映しないようなので、大阪は九条のシネヌーヴォまで行ってきた。この映画館はまだ行ったことがなかったのだけれども、庶民的な商店街近くにありながら、なんとも濃い～映画館だった。京都シネマとみなみ会館を合わせたような感じかな。

　わたしは西洋時代劇（特にフランス）、コスチュームプレイが好きなのでそのジャンルはわりと見に行っているかも。フランス語を聞くという楽しみもあるので、フランスが舞台のはずなのに、登場人物が英語をしゃべっているとがっかりしてしまうのだが、とてもありがち(笑)。

　この作品は１９世紀の貴族社会が舞台なのだけれど、衣装や調度など、一分の隙もない感じに作られている。フランス貴族と言っても、１８世紀の衣裳とはまったく異なっているので、そういうところも見ていておもしろい。

　執事が「神父様がお菓子を残したぞ～」と、メイドのところに嬉々として持ってきたお菓子がルリジューズ（「尼さん」の意）だったり、細かいしかけがおもしろかった。あと、ランジェ夫人が手にとった本が、当時の話題書だった、スタール夫人の『デルフィーヌ』だったりなど、このあたりは原作にはないところ。

　映画はバルザックの原作にとても忠実。時折、画面にバルザックのテクストがそのまま出るのだけれど、ほんの短い文章しか、消えるのが早すぎ読めない。字幕とも離れているし。

　でもこれ、あまりにも忠実すぎるので、物語の成り立ちを知らなかったら、わけのわからないところもわりとあるような気はした。突然出てくる、焼きごてを熱してた怪しい仮面の男たちはいったい何者なんだ？とか、ラストに出てくる頼りがいありそうな仲間の男たちは誰なんだ？とか(笑)。

　この『ランジェ公爵夫人』は、バルザックが書いた「十三人組物語」というシリーズの中の一編で、「十三人組」というのは、貴族の男の謎の秘密結社みたいなものらしい。必殺仕事人とか、さらい屋五葉とか、そんな感じ？表の社交界にいるときは互いに知らないふりをしているけれど、実は固い結束と友情がある・・・みたいな。メンバーには外科医もいるらしい。

　この物語は、その十三人組のメンバーのモンリヴォー侯爵とランジェ公爵夫人の恋の話。したがって、唐突に登場した怪しい男たちは皆、十三人組の仲間だというわけだ。

　「文豪」と称されるバルザックだが、かなりのエンターティナーだと思う。　

大阪チーズ食いだおれ！

はたこ — 2008-06-22T23:07:29+09:00

　チーズとワインのプロ、マダムＯからお知らせのあった、チーズプロフェッショナル協会主催の、「大阪　チーズ食いだおれ！」に、ごうやんさんと共に参加。場所は上本町のシェラトン都ホテル大阪。京都の都ホテルはウェスティンだったと思うけど、大阪は違うんだ・・？

　会場はそんなに大きな部屋ではないこともあるのか、かなりの人・人・人。チーズの盛り付けのコンテストや、チーズの総重量を当てるクイズなどがあった。チーズもたくさん、おいしそうな料理も、とても美しくビュッフェ台に盛り付けられている。見ただけでわかる。これは、もっさいビュッフェではない(笑)！　

　開始時間を過ぎると、ビュッフェ台回りは黒山の人だかり。落ち着いた頃には料理もなし(笑)。それでも、ラムチョップとか、ビーフシチューとか、何種類かは食べられた。その場でアリゴを作っているテーブルがあったので、出来上がりを待って熱々を食べた。

　飲み物はビール、ソフトドリンク、もちろんワイン。そしてスパークリングワインではなく本物のシャンパーニュ。やっぱり、ありがちなもっさいビュッフェとは違う。

　協賛各社のテーブルも出ており、その中には、フェルミエのコーナーも。チーズをもらいに行くと、本間るみ子社長自らサーブをされていて、チーズを切って、パンに乗せてくださった。隣がラベイユのコーナーだったので、本間社長に、これに蜂蜜をかけてみて、おいしいから、と教えてもらった。やっぱりフェルミエのチーズは群を抜いておいしいな。コンテや、サントモール・ドゥ・トゥーレーヌなどいろいろな種類をいただく。　

デザートはやはりパーティーの趣旨に沿って、チーズを使ったものとのことだった。写真は、パート・ド・フリュイやマカロン、ギモーヴ、ショコラといったプティフールのカスケード。ゴージャスだ。

　どのデザート菓子も、上品な甘さで、風味のよいものばかり。お相手がごうやんさんなので、いつにも増して、お菓子を分解して食べつつ、「ああでもない、こうでもない」(笑)。

　会場ではもちろんＯ夫妻、それからＳさんにお目にかかって、歓談。ムッシュＯは、ふだんとまた違う感じでかっこよかったので、Ｓさんがブロマイドにするための写真を撮っておられたほど。　

ベックルージュ食べ納め

はたこ — 2008-06-21T23:59:00+09:00

　７月から、１年ほどの予定で休業いたします、とのお知らせを受け取ったのはひと月ほど前のこと。ああ、あのすばらしくおいしいお菓子たちともしばらくお別れなのね・・・。ならば食べ納めをして、しばしの別れにそなえましょう・・・と、デザートはベックルージュのお菓子を。

　いつものようにあらかじめ用意されたメニュー表はなく、今まで人気のあったお菓子を作るのだとか。２１日のお菓子は全部で７種類だった。

　ルージュ・ベゼ　　いちごのババロアの中にハーブのゼリー

　「赤いキス」。お酒もしっかり効いている。いちごの華やかな香りを、中のハーブの葉も入ったゼリーがきりっと引き締めているので、いちごのお菓子にありがちな子ども子どもしたスイートなお菓子になっていない。

　トランシュ・シャンプノワーズ　　シャンパンのムースにフルーツとチョコレート

　濃く香りが残るシャンパンのムースにフランボワーズと洋梨。卵黄の色がきれいなビスキュイの風味もしっかりと感じられて、味の強いチョコレートと組み合わせてあるのに、負けていない。

　サランボ　アメがけした、カスタードクリームのシュークリーム　キルシュ入り。

　楕円形に焼いたシュー生地にキルシュの入ったクリームを詰めて飴がけし、本来的にはピスタチオで飾ったお菓子を、サランボ（Salammbô）と言う。

　Salammbôというのは、１８６２年に発表された、フローベールのカルタゴを舞台にした小説で、オペラにもなって、当時大変な人気だったそうだ。このお菓子が作られたのも１９世紀。

　カルタゴというのは現在のチュニジアにある。で、今でもピスタチオの特産地であるシチリアとは距離的にも近く、チュニジアにもピスタチオを使ったお菓子がある。このお菓子がピスタチオで飾られていたことを考えれば、このお菓子の名前の由来というか成り立ちの経緯というかは、日本で言うなら「助六」みたいなものか(笑)？芝居好きのフランスのお菓子屋の店主が、ちょっと当時はやってた芝居とひっかけてみました。どうだ俺のエスプリは・・・？みたいな。

　このお菓子はしっかり常温に戻す方がいい。とは言っても日本の夏は暑すぎる。しっかり焼かれて塩も少し入ったシュー、かりっとした飴、濃厚な風味のぽってりしたクリーム。１９世紀から生き残っているのも当然と思うおいしさだ。

　エヴァズィオン　　パイナップル、ライム、バナナ、ココナッツ、しょうがをミックスしたムース。

　évasion、意味は「逃亡」。山口さん、ほんまにええ名前つけはったなあ・・・と思いました。イメージは、常夏の楽園への逃亡、なんでしょうねぇ・・・。ひと口食べれば、意味するところがすぐわかる。ふんわり香るバナナ、きりっとしたしょうがにさわやかなライムの香り。中にはパイナップルがごろごろ。わたしも夏の国に逃亡したい・・・。　　

　ローザス・フランボワーズ　　アニスの香りにフランボワーズが入ったお菓子。

　上の飾りはイタリアンメレンゲ。アニスの風味のちょっとざらっとした感じのムース。アニスとフランボワーズって思いつきもしないような組み合わせだけれど、おいしいのだなあ。

　ビッシュ・シトロン　２種のレモンのムースとピスタチオのダックワーズ生地。

　表面に絞ってあるのは、ほとんどメレンゲかと思うような軽い軽いバタームース。ダックワーズの緑色が目にも鮮やかで、ピスタチオの強い風味。レモンの香りもきりっとしていて少し苦味を感じるよう。たいへん個性的なお菓子。　

　マンゴーとチーズ

　最初６種類作る予定だったところ、急遽増やしたそう。ビスキュイの表面の、ちょっとさくっとしたところが好きでね・・。中のマンゴーの甘い香り。クリームもまろやかで、素直な感じのお菓子。

　ああ、これでしばらくは食べられないねぇ・・・。ベックルージュのお菓子は香りがとても重視されていると思う。異なった香りの素材を組み合わせてお菓子を組み立てておられるのは、調香師の仕事のようだ。ムースは限界まで柔らかく、とてもデリケート。いつ食べても、本当においしいお菓子だと思う。

　再会の日を今から待ちわびております・・・。

松華堂

はたこ — 2008-06-21T23:58:00+09:00

　弟夫婦が家に来て、一週間遅れの父の日の会。父は人生の一大事（と、彼は思っているが実のところ子どもたちはさほども思っていない）を来月に控えているので、元気付けをかねて。わたしとよく似て、いや、わたしが父によく似て、心配性で小心なのだ。

　弟たちから、ほしかった小さな肩かけかばんをもらって、父は大喜びだ。わたしは先週に、テレビウォッチング（テレビは彼の友達）用の枕をプレゼントしている。

　祖父母の代からこの家の者は、一族郎党、まあさすがに郎党は現代にいるべくもないが、友人はもちろん、公私両方の知人、ご近所さんまで集まって酒を飲み、ごはんを食べるのが大好きで、とかく来客の多い家。祖父母が現役の頃には、毎日のように御飯時にやってくる近所の友達までいたという・・・。母が他界した後の今となっては、すっかり寂れた家ではあるけれど。

　そういうわけで、父はやはり皆が家に集うのをことのほか喜ぶのだ。

　京都はまだまだ仕出しの文化が廃れていないので、とても便利だと思う。うちでもだいたい決まったところが二軒ほどある。

　今日は、岡庄に松華堂をお願いした。このお店も、もともと仕出し専門だったが、近年店を改装して、中でも料理を出すようにしたようだ。

　松華堂という名前は、石清水八幡宮の社僧であった、松花堂昭乗という人が、農家で種入れとして使っていた仕切りのある器を、絵の具箱や煙草入れに使い始めたことにちなんだものらしい。それをお弁当箱に使い、松花堂弁当を始めたのは、吉兆の湯木貞一さんなのだそうだ。

　蓋を開けて、四つのしきりに美しく詰められた料理を見るのはいつでもわくわくするものだ。てんぷらとお椀とかやくごはんが別に付いていた。岡庄のは、炊き合わせなど、ほんの少し甘めの味つけ。

　ワインは、ギ　シャルルマーニュとエミリアン・ジレのヴィレクレッセ　２００２。

こぶみかんの香り

はたこ — 2008-06-20T23:59:00+09:00

　降れば土砂降り。というのはどこか外国の諺だったと思うが、ここ数年の梅雨の傾向だろう。それにしてもよく降るなあ。御池通で、梔子の花が咲いているのを見る。あの花びらの柔らかな白と、物憂いような甘い香りがとても好きだ。

　ハカセさんと、映画『相棒』を見に行く。かなり大掛かりなロケやセットはやはりドラマではなく、映画、という感じだ。水谷豊というと、わたしたちには、♪ぼくの先生は～（フィーバー）、なのだけれど、今の若い人にとっては、「杉下右京」なんだろうなあ。刑事がペアになってるドラマって、「トミーとマツ」が元祖だろうか、とかくだらないことを考えつつ、十分映画を楽しんだ。おもしろいよ～。

　そもそもタイ料理を食べる企画なので、映画の後は、タイカフェｋａｔｉ（カティー）へ。

　飲み物はその地のものを、がモットーなので、シンハービール。ハカセさんはいきなりアラック（タイの焼酎のようなお酒）から始めているので驚く。二杯目は、スターリーというスターフルーツのリキュールのソーダ割りを飲んだけれど、これは女子どもの飲むもの(笑)。とはいえ酔ったので飲み切れず。

　ヤム・ウンセン

　春雨のサラダ。冷たいのかと思っていたら温かい。いかにえびに玉ねぎ、トマト、干し海老などなど。味がしっかり春雨となじんでいておいしい。

　トム・ヤム・クン

　タイ料理でたぶん一番有名なえびの辛いスープ。パクチーや、カー（タイのしょうが）、こぶみかんの葉、レモングラスがたくさん入っていた。こぶみかんの葉は硬いので食べられないけれど、その香りは独特で、とてもおいしいもの。ベトナム料理によく使われていて、知ったものだけれど、タイ料理でも使うのか～。パクチーもこぶみかんの葉も大好きで、この二つの香りがあるとベトナムの味だなあと思う。タイ料理はほとんど食べたことがないので・・。

　牛肉のレッドカレー炒め

　牛肉がとっても柔らかい。カレーも辛くてこくがあってごはんが欲しくなった。

　揚げ春巻き　スイートチリソース

　ソースをつけないでも、香ばしい皮としっかり味つけされた中身の豚挽き肉が十分においしい。

　　センレック・パット・キーマオ

　スパイシーバジル焼きそば。おいしいんだけれど、何で味つけしてあるのかほとんどわからない、というのが東南アジアの料理(笑)。ヌックマムとかナンプラーとか必ず魚醤系は入っているのだろうけれど。

　嬉々としてハカセさんが食べていたデザートを一口味見。

　杏仁豆腐のライチシロップがけ。ぷるんと濃厚でおいしかった。

　「カフェ」と言ってはいるけれど、ここは立派なタイ料理屋さんだ。料理の種類も豊富だし、おいしい。すっかり気に入ってしまった。タイと言えば、ムエタイとかマッサージとかしか思い浮かばない貧困な知識だけど(笑)。

　さて、食後は久しぶりにアイリッシュパブ（ヒル・オブ・タラ）に行くと言うので、ついていく。ギネスの誘惑には勝てないのだ。生を出してくれる店は限られているし・・。クリーミィな泡の上のクローバーの模様がギネスの証。ちょっとデザインカプチーノみたい。１パイント飲む。いいんだよ。。Guinness For Health だから。

　アイルランドの音楽のライブをやっていた。ギターとヴァイオリン（fiddleと言うらしい）のアンサンブル。アイルランドとかイギリスとか、一度は行ってみたいものだ。

嘘だ。

はたこ — 2008-06-15T22:57:12+09:00

　　　　　　金塊のごとくバタあり冷蔵庫

　わたしの冷蔵庫のチルド室の様子を詠んだ一句。季語は「冷蔵庫」（夏）。

　・・・と言っても、いかにもほんとらしい（でもバターは備蓄中・笑）のだけれど、それは嘘。この句はＮＨＫのテキスト「きょうの料理」の今月号、「味わう五七五」という連載の第３１回で取り上げられていた、吉屋信子の作品。

　いかにも、バター不足の「今」の句のようだけれど、吉屋信子なんだからもちろんそれは違う。冷蔵庫がまだ電気冷蔵庫でもガス冷蔵庫でもなく、氷冷蔵庫だった頃の句だ。

　句を解説するのは、俳人の櫂未知子さんという方。

***この句には、「戦中戦後まだ貴重なりしバターの頃」という但し書きが付いている。黄金色のバターは、食糧不足の時代には文字通り<金塊>同様に貴重なものだっただろう。***

　そして今また、<金塊>同様に貴重なものとなったバター。

　豊かな時代の食糧不足。

　豊かな時代？

　それは嘘。地球の食糧はとっくに足りない。ただ、持つ者は持ち、持たざる者は持っていないだけのこと。

　何たる偏在。何たる不均衡！　

おしゃべり三きょうだい

はたこ — 2008-06-14T23:02:02+09:00

　約３週間遅れのトモちゃんのお誕生会を、B légumes à table にて。

　ワインは白。アルマン・ウルスト　リースリング　コート・デュ・トリックハイム　２００５。オイリーな香りの中にしっかりした酸があるおいしいリースリング。アルマン・ウルストってよく飲んでいるような気がする。飲んでいる度合いを考えると、きっとリースリングにせよゲビュルツトラミネールにせよ、おっと忘れちゃならないピノグリやピノブランも、アルザスのワインが、うちの者は皆好きなんだろうと思う。

　アミューズは、なめらかなカリフラワーのムース。上には粗く砕いた塩がぱらり。

　鱧とフォアグラの温かいサラダ　甘夏のドレッシング

　トマト、グリーントマト、にんじん、スナップえんどう、ブロッコリー、チコリなど、色とりどりの野菜の下に隠れているのは、粉をつけて焼いた鱧と、甘いオレンジピールのソースを乗せたフォアグラ。

　弟チョイスのすずきのポッシェも、サマートリュフがふんだんに乗って香りよく、おいしかった。

　そらまめの冷たいスープ　ヴァニラの香り

　真ん中の白いのは、なんとヴァニラアイスクリーム。そう、デザートに出てくるような。スープの塩味と甘味が混じり合って、不思議な感じ。

　黒鯛とサマーポルチーニ茸のソテー　そのジュのソース

　生のポルチーニを少しだけ乾燥させてから使っているとか。なので、ふっくらとした生の食感を保ちながらも、香りと旨みが濃くなってる。魚が付け合わせみたいに感じたりする(笑)。

　ワインは、グラスの赤。シャトー・モンペザ　２００１。う～ん、濃い・・・。ちょっ持て余すのでは・・と一同不安に思うも、料理と合わせたら問題なかった。

　迷いに迷って選んだメイン、牛タンの厚切りソテーとじゃがいものグラタン

　野菜のブイヨンで長時間ゆでたという牛タンがものすごく柔らかく、野菜の風味も吸って、しっとり～。弟とともに絶賛。

　トモちゃんが食べたのが、リ・ド・ヴォーとホワイトアスパラガスのソテー　ブルーチーズのソース。迷いに迷っただけあって、こちらもとてもおいしい。ブルーチーズのソースのからんだ付け合せのじゃがいももいい味だった。

　バゲット　バター　

オレンジのクレープ　チョコレートのソルベ添え

　デザートが選択性じゃなくなったのは残念だなあ・・・。ちょっとボリュームも控えめになったしねぇ・・・。ん～。

　ヴァニラのマカロン

　最後はエスプレッソで。

　久しぶりのべーさん。やっぱりおいしいね！　

　わたしと弟の食べるペースが見事に同じだと、トモちゃんが指摘する。さすが姉弟、これはＤＮＡなのかミームなのか。今の若者にはやるもの、戦国時代と蟹工船。age嬢とゴスロリは果たして同一系統なのか？京都人について、及び、グレゴリ青山の新刊「もっさい中学生」について。などなど。

　寄っては話尽きないきょうだい三人なのであった。うるさいよ(笑)！