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samedi 25 mai 2013

豆ごはん

 T子様邸にて、Fさんご夫妻と初夏の(「しょかの」って打ったらふつうに「書架の」って変換される図書館脳のPC。w)ごはん会。

.001 最初はヴァルニエ・ファニエールのロゼで乾杯!すっきり、キレがいい、とてもおいしいロゼ。これは驚き。

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.005_2 ヴィーナー・ゲミュスター・サッツ 2011

 オーストリアはウィーン近郊で栽培されるぶどうの、混植混醸の白ワインなのだとか。

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.008  そして、南仏はマルセイユ近くの漁村、カシーのロゼ。きれいなサーモンピンク。

 

 クロ・サント・マグドレーヌ 2011

. このワインが、なんとびっくり・・・

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.009 うにと海苔に無理なく合う!!

 三陸のうにに有明の海苔。どちらも海の香りがいっぱい。

 ちょっとワインと合うのかな?と思うところが・・・。

 さすがにブイヤベースの土地、南仏のロゼ。海の香りによく合う。新たな発見だ。

 今日のメニューは、豆ごはん・桜鱒の包み焼き・鰹のたたき、と初夏の味を満喫するメニューだ。

 どれもすばらしくおいしかったのだけれども、特筆すべきは豆ごはん。

.004 豆は、塩を効かせてゆでる。このとき決して沸騰はさせず、70度くらいを保って火を入れる。

 少し固めにゆでたところで火を止めて、そのまま冷ましておく。

 するとしわにもならず、透明感のある翡翠のような仕上がりに。

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.007 
 薄皮をむくと、こんなに緑が鮮やか。

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.002  ごはんは逆に、塩は少なく。お酒少々を入れて、よく洗って水にさらしておいた豆のさやと一緒に炊く。

 かなり衝撃的なこの手法は、科学の料理人Fさんが、イタリア人シェフがこのようなやり方で豆のリゾットを作るのを見て、豆ごはんに応用したもの。

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. 010

 
 ごはんが炊き上がったらさやはもちろん取り除き、水を切った豆を少しずつ加えて、豆をつぶさないように、ふんわりとやさしく混ぜる。

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.013  正直、わたしは豆ごはんが嫌いだった。料理に入っているえんどう豆(グリーンピース)はシュウマイの上に乗っているのも取り去って残すほど(笑)。

 しかし、この豆ごはんのおいしさはいったい・・・。豆の塩気、ふんわりした甘み、上品に感じる豆の香りと旨み・・・。

 なんだか豆ごはんに開眼したような気がした。

 これは先述の、オーストリアの混醸の白とがおいしかった。

.012 クッキングペーパーの上に、桜鱒を乗せて、塩をしてしばらく置く。

 上にはスライスしたたまねぎ・しめじ・なめこ(のようなきのこ)・スライスしたレモン・発酵バターを乗せて、そのまま包んで、フライパンで焼く。フライパンにもふた。

 しばらくすると、とてもいい匂いがしてくる。包みを開ければ、ほわあっとおいしい湯気が広がって、ほっかほかの桜鱒を堪能できる。

 ここで再び、ヴァルニエ・ファニエールのロゼ。今日の料理には本当にロゼがよく似合う。

.015 鰹のたたきの準備中。

 中落ちにちょっとお醤油をたらして。うん。おいしいねぇ。

 今日の魚はすべて気仙沼の魚研さんで買ったものだそう。Fさん、大きな発泡スチロールの箱を抱えて、T様宅まで来られた。ありがたや・・・。

 鰹はガス火で炙り、つけ汁と共にジプロックに入れて冷凍庫に入れて急冷。016

 上には、玉ねぎ・ねぎ・にんにく・穂じそ。

 オリーブオイルをかければ、イタリア風のヴァリアシオン。

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.017 サンセール コント・ラフォン ルージュ 2008

 白が有名な感じのサンセール。でもこの赤も、とってもおいしい。豊かな香りは、ブルゴーニュにも負けていないと思った。

 鰹とワインは初めてかも?ピノ・ノワールとよい感じ。

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.019
 最後に、出雲のお酒、「天穏」を一口。

 

 気仙沼のおいしい魚と、地の野菜、プロの目で選び抜かれたおいしいワイン、確かな料理の腕前。最強やな!!

 ありがとうございました!魚充でワイン充で、何よりも友達充でわたしはとても幸せです。

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Commentaires

むむ~またしてもT子様宅のんを逃したcrying
夜は孤独だったからどこでもドアさえあれば行けたのに。
カツオと赤ワインは好きな組み合わせの一つ。
むむ~、むむ~
最盛期には週三で豆ご飯炊くくらい豆ご飯好きとしてはこれまた残念。
むむ~bearing

Rédigé par: のどか | le dimanche 26 mai 2013 à 22:56

久々にコメントしたらHN間違えちゃったcoldsweats01

Rédigé par: のどかというか | le dimanche 26 mai 2013 à 22:57

のどかというか・・・さん,
 T子様邸で、すっかりくつろがせていただきました・・・。やっぱりまたできひん子ーでね。でもゆるしてもらってる感があるのが本当に有り難いことです。
 次回はぜひ!

Rédigé par: はたこ | le dimanche 26 mai 2013 à 23:04

豆ご飯好き♪

Rédigé par: こうせいねんF | le lundi 27 mai 2013 à 01:36

こうせいねんFさん,
わたしも好きになりました。

Rédigé par: はたこ | le lundi 27 mai 2013 à 20:07

こんにちは!
私の住む大野ではまだ少しえんどうには
早いので楽しみにしています。
うちは昔からえんどうは、さやごと茹でて
さやごと軽く歯でしごくようにして食べます。
初めはびっくりしましたが、とてもおいしく無駄なく
楽しめる食べ方ですよ

Rédigé par: ケロット | le mardi 28 mai 2013 à 17:26

ケロットさん,
北陸ではお豆さんもこれからなのですね。
さやごと茹でて、っていうのは初めて聞きました。新しいよい豆を見つけたらやってみたいです。

Rédigé par: はたこ | le mardi 28 mai 2013 à 18:48

さっき書き忘れましたが、
わたくしもウン十年来のれっきとした
  グリンピース嫌い!
でございます。
あのなんとも言えない嫌な風味!
しかし不思議なことに、さやから出さないと
それが感じられず、新鮮な甘みだけが味わえるのです。お姑さんに感謝デス。
70℃茹でやさやごとご飯は私もやってみますね

Rédigé par: ケロット | le mardi 28 mai 2013 à 20:26

ケロットさん,
そうなんですねー。不思議ですねぇ。ますますやってみたくなりました。

Rédigé par: はたこ | le mardi 28 mai 2013 à 20:56

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