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dimanche 31 mars 2013

チーズでお花見

 弥生三月最終日。桜もそろそろ満開に近付き、京都市内はどこもわさわさ。職場近くの神社や小学校の桜が美しくて、職場の行き帰りにお花見を楽しんでおります。

 夜桜は行かない。寒いもん(笑)ということで、友人と自宅でエア花見ならぬ、チーズで花見!

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 毎年、この時期の楽しみとして、ワイングロッサリーで桜のチーズを買うのだけれど、今年はさらにパワーアップしたセットが出た!その名も「さくらパーフェクトセット」。

 いつもの、共働学舎の「さくら」と、通常12日間熟成の「さくら」をさらに1ヵ月熟成させた「さくらのアフィネ」。それに加えて三次の三良坂フロマージュのシェーブル、「さくら餅」。

.005 セットのワインは濃いめの色が美しい、シュヴロ サクラ ロゼ・ド・ブルゴーニュ 2012 。

 ワインの色も、桜のラベルも花盛り。

 この三種のチーズの中で一番気に入ったのは、「さくらのアフィネ」とろ~っとたいへん良い感じに熟成されて旨みもぐんと増して、本当においしい・・・。とろとろ熟成が好きな人にとってはたまらない。

.006 チーズの前の食事はやっぱりお花見気分で、瓢亭のお弁当。もうちょっと春っぽい彩りだったらよかったのになあ、と贅沢なことを言ってみる(笑)。

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.002 ワインは、シャトー・メルシャンの萌黄。これはちょっと珍しい、シャルドネと甲州のブレンド。香りをシャルドネが補完しつつ、甲州独特の苦味も残して、すっきりと和食にも合う味わいになっている。

 甲州って久しぶりに飲むけれど、やっぱり好きな品種だなあ。和食にはほんとによく合う。

.008 チーズのお供は、レーズンやクランベリーやオレンジピールがぎっしり詰まったパン。

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.009 デザートは友人が持ってきてくれた手毬みかんのコンポートと、「いちごちゃん」な友のために用意した、あまおう。

 春でしたなあ・・・。

 

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dimanche 24 mars 2013

「パティシエという仕事」

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 かもめさんと、津へ楽しい遠足。初めて行く土地で、どうやって行くのかも全く知らなかったけれど、八条口から便利な高速バスがあって、それに乗ったら2時間足らず。案外近かった。

 お昼ごはんは、モクモクファーム直営の農場レストラン・風にふかれてで、野菜中心のブッフェ形式のお昼ごはん。子どもからお年寄りまで楽しめるよう、いろいろなジャンルの料理やお菓子や飲み物がたくさん並べられていた。

.002 津行きの目的地は、三重県立図書館。駅前(西口・ちょっと寂しい方の入り口)からバスの乗って数分。いろいろな施設がいっしょになった、とても大きな建物だ。

 「三重県立図書館 仕事講座」という連続企画の一回目として、お菓子好きの間では知らない人はない、杉野英実さんのトークライブが行われるのである。それも無料で!!

.003 最初の定員は70名だったのだが、応募者が殺到したようで、200名に定員を増やし、大きな会場に場所を変更しての開催となったようだ。

 この企画ですごいと思ったのは、図書館のユーザーではなく、図書館のイベントでの定番である作家の講演会のように、本が好きな人でもない人までを引き入れ、話を聞くために、図書館に足を運ばせたことだ。

 わたしは図書館関係者かつお菓子好きであるけれど、かもめさんは図書館関係者ではなく、杉野さんが来なければ、おそらくは他の地方の県立図書館にまで行くことはなかっただろう。

 「しゃべることは仕事ではない」とご本人がおっしゃるように、6年前のプロフェッショナルの出演以来、数々の講演やメディアへの出演のオファーを断り続けて来られた杉野さん。お話がうかがえることはおそらくこれからもそうはないのではないだろうか。貴重な機会である。

 杉野さんの仕事観は、本当にどこまでも堅実で、深く感銘を受ける。

 フランスでの修行先、ペルティエで学んだことは、とにかく、「基本に忠実である」ということ。これは、ルノートル→ルコントの線できちんと守られてきたことである。ペルティエという人は、禅寺の僧かと思うほどに厳しく、一日二回の厨房の掃除を欠かさず、自身の仕事に取り組む人だった。そういう、「あたりまえのことが難しい」。

 ペルティエさんご本人は既にこの世に亡く、パリの店も2004年になくなってしまった(ユーハイムが提携して今でも日本の店、というかブランド名としてはあるみたい)。プランセスというお菓子がスペシャリテだった。

 杉野さんは、自分のお菓子を、「十分ではないところから工夫してできたお菓子」だとおっしゃる。フランスから帰国して、材料も気候も、何もかもが違う場所でのお菓子作りにはままならぬこともたくさんあっただろう。

 40年お菓子を作り続けて来ても、自分で100点が付けられるのは100回やって1回か2回。だからこそ100点が出せたときの喜びは大きい。

 あきらめないことが大切。昨年は、過去20年失敗し続けていたお菓子を成功させることができたそうで、何度失敗しても成功すればそれは成功なのだ、と。あきらめず、常にどうすればうまくいくかを考えることが大切。あきらめないでやることが成功を生む。

 ちなみに失敗し続けたお菓子は、いちじくのムース。いちじくには酵素があるので、生で使えば固まらない。加熱すれば固まりはするけれど、味が落ちる。味を落とさず形にするにはどうすればよいかという部分で、長い試行錯誤があったようである。(ちなみにこれを昨年食べたかもめさんの知り合いの某氏は、それはもう、たいへんにおいしかったのだという・・・・・・)。

 杉野さんはご自身の著書で、すべてのルセットを秘密にすることなく公開しておられる。出版元からは、ルセットは公開なさらなくてもけっこうですと言われたが、うそはつきたくなかったし、ルセットは、音楽で言うところの楽譜と同じだと思うので、秘密にはしなかったと。

 だから、同じくらいの力量のある人ならちょっと読んだだけでも同じものが作れるだろう、と。

 でもきっと同じようにはならないとわたしは思う。楽譜とはそういうものだから。違う人が作ればそれはきっと違うものになる。杉野さんの確固たる自信を感じた。

 ルセットを公開するときに難しいのは、分量の問題だというお話も。業務で大量に作るときと家庭で少量を作るときの配合は違ってきて当然。杉野さんの考えでは、小さな一人用のケーキなら、150個分が一番うまくできる量とのこと。ジャムなら、4キロ。これはクリスティンヌ・フェルベールが一度に仕込む量と同じだったそうで、元を正せばどちらもペルティエの弟子で、忠実に教えと技術を伝えているというわけだ。

 杉野さんは、生菓子はすべて、焼菓子のあるものも、すべてご自身で仕込むそうだ。それはなぜかと言うと、「自分にしか見えないものがある」からと。これはもう、長年生地やクリームの状態を見続けて、お菓子と対話してきた人にしかわからない感覚で、言葉では到底、人には伝えられないものなのだろう。

 パティシエを目指す人のためには、こんな言葉をかけられた。

 「結果をすぐ出そうと思わないこと。地道に一歩ずつ。仕事が上達したいという気持ちが芽生えてきたらしめしめだ」

 「基本があるところに上達がある。新奇さに飛びついた基礎のない積み重ねは危うい。古いお菓子を知っているとぶれない」

 「基本に忠実に、日々の積み重ねが大切」

 「こわがりな子ほど上達する。自信家は伸びない」

 わたしはこれらの言葉を、自分への言葉として聞いた。わたしは若者ではなくなってしまったけれど、いくつになっても上を目指す。

 杉野さんは食べることが大好きで、この仕事に就いたのも、おいしいものが大好きだったお母様の影響が大きいと語っておられたのも印象的だった。

 また近年いろいろなところで耳にする、フランス本国の製菓業界の話が気になった。「仏教はインドで生まれたけれど、インドにはなくなってしまったように・・・」と杉野さんは表現されたが、ゆゆしき事態が起こっているようである。

 余談だが、トークの聞き役をされていた県立図書館の職員さんの、スイーツ男子っぷりが気になる・・・(笑)。

 銀座の店に行ったとき、ショーケースにはプロヴァンサルというトマトとバジルのお菓子がたった一つしか残っていなくてそれを食べたのだが、思わずあまりのおいしさに泣いてしまったという・・・(笑)。

 わたしも同じ経験をしたことがあって、そのときもショーケースに一個だけ残っていたのは、トマトのお菓子だった。泣きはしなかったけど、確かに、確かにおいしかった。

 きっとこの企画、杉野さんが三重県のご出身ということ以上に、この職員さんがおられたから実現したのではないかなあ、と思った。

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vendredi 22 mars 2013

ちょっとフランス

 初めてのお店のフランス惣菜やチーズをお供に、友人とゆっくり家飲みを。003

 ワインは赤と白一本ずつを用意して、同時進行で飲む。

 白は、マルク・テンペ アルザス ツェレンベルク ピノ・ブラン 2009

 アルザスで気に入っている、ビオの作り手。ただどの品種のものも、ちょっと甘みがちではあるかもしれないので、料理を選ぶかも。

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 赤は、アンドレ・ペレ シラー ヴァン・ド・ペイ コリーヌ ローダニエンヌ 2010

 ヴァン・ド・ペイだからか、あるいは重いシラーばかりを飲んでいるからか、とても軽やかに感じて驚いた。

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  お惣菜は、浄土寺の「ちょっとフランス」という、おもしろい名前のお店のものを何種類か。浄土寺は日常の生活圏から離れているのでなかなか行けそうにないけれど、どれもほんとに、ワインのために作りましたというようなラインナップでおいしかった。近くにあればなあ・・・。

 まずは定番の、鴨と豚のリエットお肉のテリーヌ

.006 アルザス風豚肉のパイ包み

 中にはお肉がぎっしり。これはアルザスワインにぴったりの味!オーブンで温め直せばパイも香ばしくさくさくになる♪

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.007  鴨のザラニア

 パスタの間には、鴨のミンチ。こっくりとした味で、赤ワインによく合う。

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  カスレ

 さらっとしたタイプのカスレ。でも白いんげんによ~く味がしみ込んでいて美味。

 また、パンは、下鴨のユノディエールのものを二種類、冷凍で売っていた。

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.001 チーズはまず三種。上がスーマントラン(牛乳)、左はクラックビトゥー マダムHISADA(山羊乳)、右がゴルゴンゾーラ・ドルチェ(羊乳)。

 伊勢丹の地下に、マダムヒサダというチーズ屋さんができたので行ってみた。残念ながら、探していたチーズはなかったのだけれど、店員さんといろいろお話をしながら、勧められるままに何種類か試食したところ、どれもおいしい。

 また、試食はできなかったものの、スーマントランもとてもおいしかったのですっかり気に入る。とろっとした熟成具合もよかった。

.009 探していたチーズとはこれ。

 ペライユ(羊乳)。ルエルグ地方の、この季節のみの、旬のチーズ。もちろん、農家製のもの。

 探してもなかなか見つからなかったので、神楽坂のアルパージュより、お取り寄せをしたのが、ちょうど今届いたので開ける。

 表面はよい感じ・・・。しかし中はまだ真っ白で若い。これもおいしいけれど、もうちょっと熟成させてとろとろになってから食べるのがよさそう。楽しみだなあ・・・。

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samedi 16 mars 2013

上賀茂 御料理 秋山

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 ありがたくもピンチヒッターをおおせつかり、かもめさんと上賀茂の秋山へ。

 住宅街の中、つい写真に収めたくなる、風情のある入り口。

 まず囲炉裏端に案内されて温かいお茶をいただく。お料理は洗練されたものだけれど、このあたりのおもてなしは、鄙の演出。

.002_3 飲み物はもちろん冷酒を。このお店も、基本おまかせで、お料理にぴったりのよいお酒が出てくるシステム。・・・なのに安いです・・。

 グラフィックデザインなラベルのこのお酒は、若松の辰泉酒造が出している、ふなまえ酒。数字は、タンクごとに番号がついているらしく、「1」はその「1」。

 偶然にも我が父祖の地、会津のお酒。かもめさんはしっかり旨み系のお酒がお好みなので、わたしの口にもおいしくて、大満足。

.004_2 ちぬとのりの佃煮・ロマネスコと生このこ・金時にんじん・水菜の花

 のりを食べて育つという瀬戸内のちぬに、またのりを合わせて。のりだけでも、いきなりごはんがほしくなるおいしさ。そしてちぬのおいしいこと・・・。このこの独特な香りが杯を進ませる。

 関係ない話ですが、ちぬと言えば『関西のつり』という雑誌を思い出します(笑)。

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ちぬのスープで炊いた大根 あぶったのり

 滋味あふれるスープ。あられの柚子のさわやかさ。大根の柔らかさ。のりの香ばしさ。

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  桃の節句にふさわしい椀盛り。あ、でもおひなさんの並び方が関東風やね。

 蛤しんじょう 鳴門のわかめ すぐきの花

 ふたをあけるとおだしの芳香。ふわっふわの蛤しんじょうはとても上品な味。うまみをぎゅっと閉じ込めた種の中には蛤やきくらげがぎっしり。わかめの香りも、春。

.009 鯖 舌平目のあぶり 白みる貝 うに 塩・しょうゆ・わさび・すだち

 羅臼のうに以外は皆瀬戸内のもの。これはすごいね・・・。こんなおいしい鯖はほとんどお目にかかることがない(わたしが鯖をおいしいと言うことはまれ)。

 フランス料理のイメージが強い舌平目も秋山さん好みの魚だとか。確かにとろけるようなおいしさがある。

.010  舌平目のにこごりと子

 上等のコンソメジュレを食べているみたい・・・。

 秋山さんの語りがおもしろいので、食べるのがより楽しくなる(笑)。

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.012 あとで追加で配られた、白みる貝のひものあぶり

 変化があるなあ・・・。

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  にし貝 肝しょうゆ

 肝しょうゆとは言いながら、実は濃厚な肝のペースト。

 小さな器に何種類も、「さあ、お酒をどうぞ!」と言っているような肴が出てくるので、お酒好きにはたまらない。当然、日本酒一択ね。

.014 スペシャリテ、黒米のおかゆ

 もっちりした蓬麩、しゃくっとした長芋、しゃきしゃきのヤーコンが中に。やさしい味だ。

 これはどういう位置付けのお料理なのかなあ?

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 かもめさんが、はたこさんに一度飲んでほしかったと言って下さった、奈良県御所市の蔵元のお酒、風の森

 今開けたてで、口に含むをしゅわっと微炭酸。一瞬爽やか系かと思いきや、実はとんでもなく旨み系。温度が上がってくると顕著。おいしいお酒だ。けれど、売っているところも限られていて、近くのお酒なのになかなか買えないんだって・・・。

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 いいなあ、こういうのも・・・。

 ぼんぼりの器には、氷魚(鮎の稚魚)とはこべらさざえの器には、蟹となずな 粒マスタード。ひちぎりの器には、嫁菜と岡山の干し柿の白和え

 体にやさしい、春の野草のお料理三種。白和えの甘みがじわっと温かくなる感じ。

 春の草を、「安全なところで摘んできました!」とおっしゃるのがおもしろい(笑)。たしかに道端で摘んだらたいへんだ~。

.019 小海老のからあげ

 3種類の海老が混じっているそう。手の長いおす、子を持っためす。雌雄もわかる。

 海老の名前は、漁師さんに聞いてもときどきで違うので、聞くのをやめました、とか(笑)。

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.020  特許があるらしい、おくどさんに火が入り・・・。

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.021  焼き物はのどぐろ 海老のスープ

 フランス風に言うなら、のどぐろのナージュ、というふうに言うのだろうか。脂の乗ったのどぐろとスープが合わさって、えも言われぬおいしさ。

 秋山さん曰く、海老を食べているのどぐろはおいしい、とのこと。

.022 目の前で、お弟子さんが懸命にねぎを叩いておられたのだが、それがこのお料理になった。

 言わば、かぶら蒸しのねぎヴァージョン??

 細かく叩いた葱に卵黄を加えて、メレンゲと合わせて蒸す。その下には甘辛く炊いた鴨のミンチが忍ばせてあり、とろっとかかったあんは真鴨のだし。上には柔らかな手長蛸に、しょうが。

 ねぎに蛸に卵にしょうが・・・ときたら、明石焼きのイメージです!!と秋山さん(笑)。だとしたら、高級明石焼き、と言うよりも、分解と再構築。分子料理ですね(笑)?

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 さらにこのようなものが!!

 このわた

 え~、お酒なくなったのに・・・、と隣から声が。当然もう半分だけもらうことになる。

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.025 024今日は、ラベルに特徴があるお酒が多いみたい。

  玉川。久美浜の、イギリス人杜氏が作るお酒。なんとなんと、度数「20.9%!!」とびっくりマーク二つ付きで、裏に表示してある。もはや、日本酒ではない(笑)。

 このガツンとした味わいは、このわたとぴったりだ。強さと強さの組み合わせ。

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  野菜をファイヤー!!

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  美山の猪 春キャベツ おあげ 芹 聖護院かぶらのみぞれ仕立ての小鍋 塩と黒七味を添えて

 猪も食べ納め。この時季は、名残の冬の食材と、到来する春の食材が両方味わえるのがいい。

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.028  つやっつやのごはんも炊き上がり・・・。

 小鍋をおかずに一膳目。

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.029 お漬物と塩昆布もおいしい。

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.030 二膳目は、大好きなおこげを中心に。

 塩をかけて食べるぱりぱりのおこげ、最高!

 自家製のおいしいお味噌まで出てきたので、おこげをもう一口。これがまた絶妙に合う!

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.031  水菓子は、鷹ヶ峯の樋口さんの章姫、佐用姫、オーストラリアのマンゴー

 熟していない白いちごも付いていたので食べちゃった。どれも厳選されたおいしい果物だ。

 ああ、おいしかった・・・。

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.032_3 すっかり満足しておしゃべりしつつ食休みをしていると、お酒が一杯ふるまわれた。

 竹生嶋。15年熟成の古酒だそうだ。う~ん。このひね香!

  そしてまた、囲炉裏端に場所を移して、お茶とお菓子をいただく。

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.033  酒粕の淡雪羹 ひちぎり

 ひちぎりには鮮烈な酸味と香りの柚子ジャム(?)とみじん粉がかかっている。

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.034  秋山さん自らが点ててくださるお薄で、幸せなひとときは締めくくられる。

 久しぶり、何度目かの訪問になるこのお店。ゆるぎもしない秋山さんのスタイルが確立されている。本当にすばらしいお料理だった。ごちそうさまでした。ありがとうございます。

 かもめさん、そしてヤツ様、本当にありがとうございました。十分過ぎるほど、おいしいお料理と楽しい時間を堪能させていただきました。

 幸せです。

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vendredi 15 mars 2013

バル・フェスタ

 京都バル・フェスタに、友人と初めて参加。4枚つづりのチケットを買って、50店ほどの参加店の中から行きたい店を選んで食べ飲み歩く、という、なかなかおもしろいイベントだ。各店では、チケット1枚であらかじめ決められているワンフード&ワンドリンクが楽しめる。

 COCON烏丸で待ち合わせ。チケットを買ったら、行く店の協議。結果、すぐ下の階のすし稲へ。001

 グラスの生ビールとすし三貫(鯛・まぐろ・甘だれを塗ったゲソ)で、小腹を満たす。

 まず米を!!

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.002_2 綾小路から新町を北上。イタリア料理の、イル コルティーレへ。

 春キャベツで包んだ新ジャガと牛ホホ肉のナポリ風煮込みと赤ワイン

 とろけるホホ肉とじゃがいもがとてもおいしい。初めてのお店だけれど、他のものも食べてみたくなった。おお、これがバル・フェスタのねらいなのね(笑)。

 さらに新町通をどんどん北上。三条新町の Brasserie VAPEURS へ。このお店も知らなかったなあ・・・。004

 奥まったところに入って行くと、いきなり現れるフランス的な店構え。

 ここではオードブル(生ハム・鶏肉のコンフィ タプナード風味のソース・スモークサーモン・キャロット・ラペ)と白ワイン

 となりの席の人たちが通常メニューを食べていて、それもおいしそう。このお店もメモメモ。

 この時点で早21時前。まっすぐ新町を下がって、錦小路室町のSEKAIYAへ。唯一このお店だけは来たことがある。005

 自家製ロースハムとトリッパと赤ワイン。友人はトリッパが大層好きらしく、この店をイチ押ししていた。好みが似ていてよかった。わたしもトリッパは大好きだ。

 この店のバル時間は遅くて、21時から。

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 玉ねぎとベーコンのトマトソースのスパゲティを追加して、しめとする。

 食べ歩きの楽しみと散歩の楽しみ。たくさんおしゃべりもして、楽しい夜だった。

 この催し、第4回目とあるから、定番になりつつあるのかな。

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jeudi 14 mars 2013

すみれ

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  オーストリアのバッハルムというお店の、すみれのチョコレート。ほどよい厚さで、ぱりっと小気味よく割れるタブッレットの上に、すみれの花の砂糖漬けがのっている。

 もうちょっと平均に付けてくれないかな、と思うのはわたしが日本人だからなのだろうか。いや、丸いケーキを飾るときに、等分器で印を付けて一切れ一切れまったく均一にデコレーションするドイツ人だってそう思うはず(?)。フランス人はそう思うわけもない。

 箱を開けるとふわあっと香るすみれの芳香。これは極めてオーストリア的と言うかヨーロッパ的なフレイバーだ。ダイエットおたくのオーストリア皇妃エリザベートもこれだけは特別、と言ったほどに、すみれの砂糖漬けやすみれのアイスクリームが大好物だったと言う。

 わたしもこのすみれの砂糖漬けは好きで、新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラでこれを見つけたときは迷わず即買い。1枚ではなく何枚か買っておけばよかったと思うほど。

 お店の人とも話していたのだが、本国オーストリアでは大人気のこのフレイバーも、日本での人気はもう一つなのだとか。だからプレゼントにされるならちょっと難しいかも、ということだった。口に入れた瞬間のすみれの香りがだめな人にはだめなのだとか。

 おいしいんだけどね~。ばらの花の砂糖漬けよりもおいしいと思う。

 ちなみにマンゴーカリビアンという名前の、ホワイトチョコレートにココナッツやドライトロピカルフルーツが乗ったのも抜群においしいので、見つけたら買ってみるのをおすすめします。

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mercredi 13 mars 2013

サルティンバンコ

 ゆっくりおしゃべりするのはとても久しぶりになる、古い友人といっしょにお昼ごはん。サルティンバンコにて。冬の休日は引き籠りが定番なので、外でお昼ごはんなんてどれくらいぶり(笑)?

 ゆっくりのんびりした休日のランチにはもちろんワインも。まずアンセルミ、そしてベッカーさんのきつねのラベルのリースリング。このお店、グラスワインのセレクションがいいなあ・・・。なのにグラス800円とは良心的。

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 かりっとした皮の、軽快な丸パンとフルーティーなオリーブオイル

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.004 四角いお皿に、9種類の前菜。とてもきれいだし、楽しい!

 手前のスプーンから時計回りに、

 ポルチーニと淡路の玉ねぎのムース蓮根のアラビアータロマネスコの柚子風味のペーストがけ空豆入りのアランチーニスナップえんどうとえんどう豆のガルムのジュレがけうどのグラタン菜の花とドライトマトのマリネ甘く煮たさつまいもとシチリアのアーモンド、真ん中がとイタリアのキャベツのような野菜(名前失念)のミネストローネ

.005 手打ちタリアテッレ 白アスパラガスのカルボナーラ

 しゃきしゃきしたアスパラガスの香りが春の訪れを感じさせる。

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.006 豚肉のサルティンボッカ

 下にしいてあるのは柔らかく煮たキャベツ。上にあるのは葉玉ねぎうるい。ソースはにんじんとビネガーの泡のソース、散らしてあるのはえんどう豆

 これも春を感じさせるお皿。

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.007 ドルチェは三種。

 紅茶のプリン・オレンジのキャラメルソースクレマ・カタラーナブラッドオレンジピール、りんご、ラムレーズンのバターケーキアーモンドの飴がけ

 クレマ・カタラーナはいつでもおいしいね。凍っていて固いので食べるのにちょっと苦労するけど(笑)。

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.008  食後はコーヒーお茶菓子

 これはバッチ・ディ・ダーマやね?ランチにもお茶菓子が付くと、贅沢感が増すなあ・・・。

 いっしょの彼女は、仕事を始めたときからの友人。いやあ、お互い若かったねぇ(笑)。何年経ってもやっぱり気も合うし、気心も知れていて、安心感がある。これからもこうして時々息抜きをしつつ、お互いに助け合っていきたいものだ。仕事は独りでするものではないもの。有り難い。

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dimanche 10 mars 2013

Biscuiterie Destrée

Ca0nrtl4 コーヒーと共に、ベルギーのビスキュイを。ナミュール生まれのデストレーさんは、若くて優秀なビスキュイティエらしい。河原町二条に、ほんとにシンプルにビスキュイだけを扱ったお店がある。

 種類は今のところ10種類ほど。どれもおいしかったけれど、特に気に入ったのを書いておこうっと。

 フルール ドランジュ・・・オレンジではなくて、オレンジの花。つまりオレンジ花水で香りを付けたビスキュイ。オレンジ花水の香りのお菓子というのはアラブ起源なのかマグレブ起源なのか、どこかエキゾチックかつ古風な感じすらする。わたしは昔から大好きだ。

 一口かじると、ふわっと花の香りの風が吹く。

 インテンス オレンジュ・・・目の覚めるようなオレンジの香り。こちらは花ではなく、皮の方の香り。かなり柔らかいビスキュイにはチョコレートがたくさん入っていてとろけそう。

 スペキュロス・・・ベルギーのビスキュイと言えばスペキュロス。でもこれは香りはそのままにかなりさっくりしていて固くない。おいしいよね~、スペキュロスは・・・。12月6日のお菓子だよ。

 ベルナルダン・・・かりっとした食感の軽快なビスキュイ。ほんのりスパイス。

 Biscuit とは、bis(二度) cuit(焼かれた)で、生地を二度焼きした保存食みたいなもので、乾パンとかに近いものだったようだ。今も二度焼きするものもあるにはあるけれど、どれもがおいしいお菓子になっている。

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vendredi 08 mars 2013

チーズとキッシュとカスレ

 今日もまた一つ、定例の仕事が今年度最終を迎えた。否応なしに時は流れ、着々と年度末へ・・・。とにかく落ち着かない。

 夕方、自宅に集まり、赤ワインとくっさいチーズの会

 何も料理はしない会なので、皆いろいろなものを持ってきてくれた。その中の、友人お手製のサングリアでかけつけ一杯。白ワインにたっぷりのフルーツやスパイスが漬け込まれたすっきりした味のもの。ちょっと暖かくなると、こういう飲み物がおいしい。

 料理を盛り付けたりチーズを出したりパンを切ったり・・・。容赦なく働かせられる友人達。客なのに・・・(笑)。001

 チーズは5種類。

 上から時計回りに、ヴァランセラングル。まだちょっと若いけど、くっさいなあ(笑)。ちょっとめずらしい、山羊乳のブルー、カプリズィオーラ、羊乳のハード、マンチェゴ。名前を失念した、山羊の何か。

 くっさいチーズが苦手な友のために赤牛のパルミジャーノも出す。

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  お供は薄く切ったバゲットに、トルコ産の大きな、スミルナ種の干しいちじく。やわらかくてフルーティーでとてもおいしいいちじく。

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  スティック野菜の味噌マヨネーズ添えと、ミックスピクルス

.006 まずはシャンパーニュ。1年間、お疲れさまでした!

 クリストフ・ミニョン エクストラ・ブリュット

 これは珍しい、ピノ・ムニエ100%のシャンパーニュ。ムニエがあまり好きではない人もいるけれど、わたしはけっこう好きだと思う。重すぎず、軽すぎず、個性的な味わいがある。頭の中に、ぶどうの品種図鑑を作っていくのに、こういうシャンパーニュはぴったりだ。

 飲みながら、食べながら、オーブンはフル稼働で料理を温めている。

.007_2 キッシュが4種類。

 先日、神戸に行ったときに、近藤亭きっしゅや、というキッシュの専門店で買ったもの。

 キッシュロレーヌマカロニ入りボロネーゼ牛肉の赤ワイン煮・・・。ここまでは何の違和感もないけど・・・。

 もう一つは「そばめし」!!どんだけ神戸的やねん・・(笑)。お店の人によれば、オムそばみたいな味とのことで、興味本位で買ってみた。確かにそばめしの味だった。

.008 ペロ・ミノ ブルゴーニュ・ルージュ ヴィエイユ・ヴィーニュ 2010

 初めて飲むワイン。色は薄め。若いのに、なんとな~く熟成感がある。皆さんに好評。

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.011 オーブンの中では、カスレができあがっている。

 柔らかく煮えた白いんげんに味がよくしみ込んでいて美味。中にはソーセージと、骨付きの鴨のコンフィがごろごろと入っている。大好きなカルカッソンヌの料理だ。

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.014 もちろん自作ではない(笑)。ディーン&デルーカに売っている、フランス製の瓶詰めだ。試しに買ってみたのだが、こんなに本格的でおいしいとは思わなかった。

 製造元は、トゥールーズではなく、ランドにあるようだ。それにしてもこれ、一旦フランスからアメリカに渡って、さらに日本に来ているのだろうか。謎。リピートしたいのだが、これは品川の店で買ったもの。神戸の店にはなかったんだよなあ・・・。

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 もう一本、赤。

 シルヴァン・カティアール ブルゴーニュ 2010

 どうしてこのワインは、急に希少品になってしまったのだろう。ほんの数年前までは店頭に普通にあったのに・・・。持ち寄りでだれかが持ってきてくれたり、自分で買ったりもしてたのになあ・・。上級キュヴェならまだあるが、ことにこのブルゴーニュは見かけない。不思議だ。

 今回も買ってすぐ飲んでしまった・・・。2010年やから、まだもう少し置いておけばよかったよ。単なるブルゴーニュやろ?って・・?そうよ。ブルゴーニュやけど、この人のは絶対もう何年か置いておく方がおいしいと思うねん。買い足そうにもあるわけないし。><

.012 ディーン&デルーカのミートパイ

 神戸の大丸にできた店は、品川ほどではないにせよ、デリやパンも置いているよ。

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  食後は、いただいたいちごと、広島みやげの013どこでもみじ」~。

 ドラえもんかわいい(笑)。中身は檸檬餡で、かわいいだけでなくておいしいの。

 そしてコーヒーとチョコレート。

 皆さんありがとう。楽しかったねぇ。また何かやろうよ。会場は貸します(笑)。

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mardi 05 mars 2013

神馬

001 友人Hが、千本中立売の神馬に連れて行ってくれると言うので、喜んで出かける。

 酒蔵のような店構え。なんだかいい感じのカウンター。わたしたちの席の目の前には、おいしそうな香りを放つおでん鍋。

 

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.002 まず出てくるのは突き出し。

 しらすに大根おろし、もろこ・海老・龍皮巻き・畑菜(?)の胡麻和え

 どれもちょっとしたものながら、とてもおいしい。どの料理もおいしいだろうと、期待が高まるお味。

 お酒は、二人とも冷酒で、わたしは獺祭、友人は神亀。旨味系とすっきり系、タイプは異なってもどちらもおいしいお酒だ。

 おでん鍋にそそられて、まずおでんを。厚揚げ・大根・すじ・玉子、あとから追加でこんにゃく・ごぼ天。静かに味がしゅんでいます・・・。

 合鴨ロース ふっくらジューシー

 キスの天ぷら 野菜添え 塩と天つゆ 野菜は小茄子・さつまいも・かぼちゃ・蓮根・みょうが・ししとう。どれもさくっと軽く揚がっていて、塩で食べるのがおいしい。

 のどぐろの塩焼き(半身) これは特筆すべき!!驚くほど脂の乗った身、程よい塩かげん、ぱりっと香ばしく焼き上がった皮!魚の塩焼きがここまでおいしいのは、そうあることではない。頭の部分を巡って、友人Hと死闘寸前。

 さえずり これも特筆すべき。鯨の舌。ゆでてあるのかな?適度な脂身が付いて、上質の牛肉みたい。世代がわかるというものだが、昔は鯨と言えばありふれたもので、給食に出た、カレー風味の小判型の鯨カツ、鯨のノルウェー風(ケチャップ味でどこがノルウェーなんだか、今もってわからない)、はたまたおでんに入っていたコロなどがなつかしく思い出される。今やちょっとした珍味のようになってしまったようだ。

 お酒は、黒龍小左衛門立山など。

 小左衛門は、他との比較のせいか、ものすごく酸が高いような・・・?

 今日飲んだ中では、獺祭が一番好み。

 ふぐのから揚げ ちょっとぜいたくやねぇ・・。さくっとあつあつを塩で食べるのが一番。

 あなご寿司 赤出汁(しじみ)

.003 なんと、先日Fさんたちと話題にしていたホッピーがここにあるなんて!?

 これはもう体験せずにはおれません(笑)。

 関東ではポピュラーらしいが、友人Hも知らないホッピー。

 何かで割って飲むと聞いていたけれど、とりあえずそのまま飲んでみる。

 むむう・・。ビールそっくりの外見。要するに、ノンアルコールビールの仲間のような・・・。得心したよ(笑)。

 このお店、必ず一人でまた行ってしまいそうな気がする(笑)。

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