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dimanche 31 janvier 2010

金柑クランブルタルト

 午前中降り出した雨は午後には本降りに。

 スーパーマーケットの果物売場には、いろいろな柑橘類が出回って、これから春先にかけては、さすがは柑橘王国・日本だなあと思う華やかさ。わたしは柑橘類が好きなので、見れば何かお菓子にしたくなったりする。007

 今日は、金柑のタルトを作ろう。ちょっと改良を加えて、クランブルをトッピング。使ったのは、宮崎の「たまたま」という名前の金柑。たまたま、品種改良がうまくいっておいしいものができたのだろうか・・・。これからわたしが作るタルトも、たまたまおいしくできればいいけど。

 お菓子はプラモデルとおんなじで、どんな複雑なものも、要するに、部品の組み合わせである。今日作るのは複雑なものではまったくないけれども、わたしが作るものにしては、作る部品が多めかも(笑)。

 まずあれを作って、寝かしてる間にするのはこっちかあっちか・・・?毎日毎日、段取りをすることに疲れ果てているのに、また考えるんじゃ、癒しになってない気もするけどなあ・・・。002

 まず、タルト生地を作って、冷蔵庫で寝かせる。

 その間に、「たまたま」を煮る。まず種を取るんだけど、大部分が種ってどうよ、この果物は・・・。今日は四分の一に切って使う。香り付けは桂花陳酒で。

 プードル・ダマンドはストックがあったはずと思い込んでいたら、なかったんだな、これが・・・。なければ話にならないので雨の中買いに行くも、たった一袋(35g)しかなかった。話にならぬ。。仕方なしにそのまま伊勢丹の地下に行く。すっぴんで、着の身着のまま(って、こんな漢字?)ですが何か??003

 クレーム・ダマンドを作る。

 これは泡立てた生クリームではありません。粉砂糖とバターをよく泡立てたものです。とにかくよ~く、よ~く、バターに空気を含ませる。自分の感覚で言うと、もういいかな、と思ってからもう一声、という感じ。お菓子を作る作業にも人それぞれ癖みたいなものがあって、なんでも過剰ぎみな人(生クリーム分離するよ、とか、ちょっと!グルテン出てるよ、とか)不足気味(まだ粉っぽいよ、とか、まだ生なんですけど・・、とか)な人とかまちまちだから。004

 クレーム・ダマンド。艶が出るまで練ること。このクリームは、生では食べられない。これはクリームに分類されているけれど、焼き上がりも、限りなく生地に近いような気がいつもするんだけど・・・。

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 クランブル。粉類の中でバターを切り刻むのが楽しいな。

 これで部品が揃いました。

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 たぶん、このままクリームを詰めて焼いてもいいのだけれど、しっかり焼けたのが好きなので、空焼きをする。

 重しには小豆を使っております。焼き上がったら冷ます。

 ここでお昼休み。今日は葱たっぷりのカレーうどん♪

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 速やかに作業再開。

 焼けたタルトにクレーム・ダマンドを敷き詰め、金柑を並べる。その上にクランブルをたっぷりと乗せる。

 180℃のオーブン(今日はガスオーブンで)で40分焼く。

 その間に掃除など。粉を使うとどうしても床が汚れたりするので。010

 まずまずの焼き上がりかな。

 焼けてから、2時間たったくらいが一番おいしいと思う。

 その間はのんびりこたつで本を読んだりお昼寝をしたり・・・。昨日はシリーズになっている恐い夢の第何回目かを見てあんまりよく眠れなかったのだ・・・。お昼寝の夢は大丈夫だった。012

 お昼寝から覚めたらおやつがあるっていいなあ・・・。

 型からはずして切る時ってちょっとどきどき。うん、なかなかきれいな断面ですよ。

 クリームはしっとり。金柑も皮もしっかり柔らかくクリームとよくなじんでる。タルトはざっくり、クランブルはじゃりっと。

 そうだなあ・・・。もう少しクランブルに甘味がほしかったかな。後は、クレーム・ダマンド。どうも香りが弱いのだけれど、これはたぶん、アーモンドの種類を変えるしかないかな。作るわけじゃないので、吟味して買うとか。強めのアーモンドの香りは金柑と合いそうな感じだし。

 余談。わたしも慣習的にそう言うけど、お菓子の作り方を教えてくれるところを、どうして「教室」って言うんだろう??妙に丁寧だなあ。。フランス語のしゃれた名前のお教室も多いね。当たり前だろうけど(笑)。

 もしそんなしゃれた名前のお教室と、菓子道場みたいな名前のが二軒並んでいたら、性格上、つい道場の門をたたいてしまうかもしれない・・・(笑)。たのもう~~。

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mercredi 27 janvier 2010

オニオングラタンスープ/リモンチェッロ

 法務局での用事があったので、ふだんほとんど行かない荒神口へ。せっかくなので久しぶりにhohoemi のやわやわした独特のパンを買って食べようと思ったのだが、残念ながら今日は休みのようだった。そこで、用事を済ませた後、もう一軒の有名パン屋、ボンヴォランテへ。ど~んと構える大きな釜と薪が目印のこのお店。時間帯がよかったのか、食パンもバゲットもまだあった。003_2

 せっかくおいしいパンを買ったので、夕食はサンドウィッチ。

 「塩味食パン」で、ハムとレタスのサンドウィッチ。当たり前ながら、ハムサンドはハムが大切、と、帰りに高島屋のダルマイヤーで、ちょっと良いハムを3ミリ厚さに切ってもらった。

 パンは焼きたてでもちもちと柔らかいので包丁でスライスするのがちょっと大変。

 それから、バゲットで、ブルーチーズのサンドウィッチ。バゲットの尖った先っぽが香ばしくておいしい。004_3 バゲットは皮が命。

 昨日もブションで食べたのに、今日もオニオングラタンスープ(笑)。arinkoさんに教えてもらったとおり、玉ねぎをある程度炒めたら、後はオーブンに入れる方法で作ってみた。付きっ切りにならなくてもいいからかなり楽。ちょっと焦げた部分ができたけど、上々の出来。浮かべたパンも、ボンヴォランテのバゲットの薄切り。

 作りたいものを作りたいときに作るって楽しいな。作りたくもないのに作っていることの方が多いものねぇ・・・。005_2

 飲み物は、昨日arinnkoさんにいただいた自家製のリモンチュッロをソーダ割りで。

 香りがすばらしく良い。でもこの香りにひかれてストレート、ロックで飲めばその強さにたじたじになる。ベースはウォッカだから。

 とてもおいいので、お酒をまったくたしなまれない方が作られたとは思えない・・・。arinkoさん、ほんとは飲めるんじゃないですか(笑)?

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ボンヴォランテ

002  おやつにボンヴォランテの、天然酵母のパン・オ・ショコラ。このお店の釜はいつ見ても何て立派な釜なんだろうと思う。

 しっかり焼かれた生地はさっくさくのざっくざく。そんなにバターを感じさせないない焼き上がり。やっぱりデニッシュやクロワッサンは買ってすぐ食べないとね。

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 ラスクはお砂糖がたっぷりまぶしてあって、いかにもわたし好みなので買ってみた。これも土台のパンが良いからおいしいね。ふだんあんまり食べないものだけど。

 コーヒーを飲みながら休憩。

 これを書きながら、本を読みながら、玉ねぎが飴色になるのを待っておりますよ。

 迷える子羊のわたしは、先日ついに霊感占い師の門をたたいた。

 「あなたの先行きはね、心配いらないわ。健康で大病はしない。病気になってもちゃんと回復する病気になる。大事には至らないのよ。

 それと食べ物には一生不自由しないわね

 なんと!それって”銀の匙を加えて生まれて来た”ってやつですかね??

 「寿命が来てね、危篤になっても、その直前まであなた、自分の手で食べ物を口に運べるわよ」

 それって食べながら死ぬんですかね・・・?ま、そういうわけではないでしょう。食べ物に一生不自由しないとは、こんなブログをやってる甲斐もありますわね。

 まあ、占い師がインチキかどうかという命題は、宗教がインチキかどうかという命題と同じくらいわたしにはわからないけれど、この占い師さんは、

 「よく、先祖や水子の霊が、悪霊が・・・とか言って脅す人がいるけれど、そんなことあるものですか。そんなことを言う人が言ってみれば悪霊なのよ!」

 と断じていたので、占いというものの本質がインチキか真っ当でないかはさておいて、まあ人を脅しつけたりしない分だけでもこの占い師さんは真っ当と言えるのではないか。少なくともわたしの嫌いな○木○子みたいに「あんた、地獄に落ちるわよ!!」とかは言わないし(笑)。

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mardi 26 janvier 2010

冬の料理

 arinko さんと新年会。カスレを食べましょ~!ということで、ブションにて。 001_2

 まずテーブルに出されるのは、大ぶりに切ったバゲットタプナードオリーブ

 お店はやっぱり盛況で、早い時間なのにほぼ満席。

 arinkoさんはお酒を飲まれないので、わたくしだけ失礼して赤のグラスワインを。今日の料理のチョイスは、赤ワインの感じ。002_2

 リヨン風オニオングラタンスープ

 寒い冬にはこれでしょう!中に卵黄も入った熱々のスープはほんとに体が温まる。たとえ猫舌のわたしが冷まして食べようとも(笑)。

 これを作るためには長時間玉ねぎを炒めるのがちょっと大変なのだけれど、arinkoさん伝授によれば、ある程度炒めたらあとはオーブンに入れてもうまくできるとのこと。いいこと聞いた。003

 メインは二種類をシェア。

 牛肉の赤ワイン煮込み

 程よく脂のついたお肉はとろけるよう。ソースも塩味がしっかり決まっていてほんとにおいしい。

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 カスレ

 中には白隠元と三種類のお肉やソーセージがぎっしり。

 冬にはここでこれを食べなきゃ、と、arinkoさんもこの料理がお好きなのだそう。わたしももちろん大好き。白隠元が脂の旨みを十分に吸い込んでさらにおいしくなっている。カロリーは考えてはいけません(笑)。005    

 デザートはヴァニラアイスクリーム。arinkoさんはチョコレートのムースを。

 気取らない定番の味は安心感がある。

 エスプレッソなどを飲みながら、お菓子の話やカフェの話のみならず、話題はあれこれ尽きることなく。arinko さんは独立独歩の気風のある、さっぱりとしたおもしろい方。これからもどんどん楽しいことをやってくれそう!007  

 お土産に手作りのリモンチェッロをいただいた。

 ウオッカにレモンの皮を漬けてしばらく置いておくと、不思議なことにレモンの皮がプラスチックみたいにぱりぱりになるんだって。

 ロックで飲んでも、ソーダ割りにしてもお菓子に使ってもおいしそう。

 売らないの?と聞くと、酒類の免許は取ってないから売れないのだそう。ラベルは貼ってあるけど非売品なのだ。

 ありがとうございました(^^)。いや~、楽しかった。。

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lundi 25 janvier 2010

職業教育

 今日から、金曜まで、職業体験学習の中学2年生の男の子二人(通称・チャレンジ君)をあずかることになっている。8時50分から16時まで、成り行き上、今日一日はわたしが世話することになった。

 まあいろいろと事情があるので、めったにわたしがチャレンジ君の世話をすることはないのだが、するときには必ず心がけていることがある。それは、どんな小さな作業をさせるときにでも、その作業の位置づけや意味をきちんと説明することだ。またそれに関連する図書館の思想などについてもできる限りは。例えば、郷土資料を収集することの意味、なぜ貸出記録を残さないか、物流がいかに大切か、などなど。

 ついついロングストーリーテラーになってしまうのだが(笑)、ただ思いつきで、便利使いするみたいに作業をさせていたのでは、それは職業教育ではない。職業体験をしにわざわざ来たのだから、いろんな話を聞かなければ損。また聞かせることが彼らを預かる大人の義務だから。・・・とか言っても実は自分は年を取った子どもに過ぎないんだけど(笑)。

 しかしまあ、こんな年の子がいてもおかしくない年・・・。いやいや。産んでもない子の年を数えるな!!

 『伝統(ベーシック)こそ新しい―オーボンヴュータンのパティシエ魂』 河田 勝彦/著 朝日新聞出版 2009年

 読了。説明は不要でしょう。お菓子好き、ものを作る人はぜひ読んでください。おもしろいです。

 オーボンヴュータンのお菓子、わたしは好き。尾山台のちょっと庶民的な商店街のはずれにあるフランス。商店街の中にある小さな図書館に寄り道したりしながら、お菓子を食べに行くのも楽し。

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dimanche 24 janvier 2010

琵琶の音

 忙しい日曜日だった。午後からわらわらと人が増え、狭い館内はどこに行っても人がいっぱい。盛況ですね。お弁当は、焼き豚と葱の焼き飯。近所のお肉屋さんで焼き豚の切れ端を買って来て、焼豚のたれでごはんも味つけ。ちょっと醤油も足す。そうするとたれと醤油がこげて、香ばしくてなかなかおいしい焼き飯ができる。

 『愚者の黄金―大暴走を生んだ金融技術』 ジリアン・テット/著 平尾 光司/監訳 土方 奈美/訳 日本経済新聞出版社 2009年 

 読了。おもしろかった。特に10章以降、じわじわと緊張と不安が高まって、一気にカタストロフへと向かう数章は、臨場感があって、小説を読むよりもおもしろい。

 こういった言わば「金融破綻譚」とでも名付けたいお話は、自分の読書の中の細々としたシリーズになっているけれど、読むたびにどこからともなく琵琶の音が聞こえてくるような気がするんだよねぇ・・・。沙羅双樹の花の色 盛者必衰の理をあらわす・・・。遠く異朝をとぶらえば、LTCM 、メリルリンチ、リーマン・ブラザーズ・・・近く本朝をうかがうに、山一證券、日本長期信用銀行・・・。

 金融の世界に大きな益を生むと信じて開発された新しい技術が、「世界」そのものの崩壊を招く。

 「ドラマの中では多数の強欲なバンカーたち―中には狂った者や邪悪な者も含まれているだろう―が重要な役割を演じるが、この物語の悲劇は、市場の狂気に巻き込まれた人々の多くが意図的に悪意に基づく行動を取ったわけではないことだ。」

 それぞれの思いや、よかれと思って取った行動が裏目裏目と出て、どんどんと最悪の結末へと事態が転がって行ってしまうといった、近松門左衛門的な怖さや悲しさまで感じるなあ・・・。

 専門家とかしかわからないような用語とかアルファベットとかはほどほどにスルーしても大丈夫(たぶん・笑)。

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samedi 23 janvier 2010

ヴァニラキャラメルアイスクリーム

 キャラメル味のお菓子というのは、苦いのがいいとか、あんまり苦いのはいやだとか、きつすぎるだとかぼんやりしているとか、とかく好みが分かれるもの。確かにお店で買っても、外で食べても、自分にとってのど真ん中に出会えることは少ない。そんな話を先日 arinko さん(彼女のキャラメルの加減はわたしにとってもど真ん中)としていて、わたしも自分のキャラメルアイス作ろっかなあ・・・と思った。005_2

 まずはキャラメルを作る。arinko さんによると、キャラメルは勇気を持って、ぎりぎりのところまで焦がさないといけない。お砂糖はある一点を超えるとすごい勢いで炭化が進むので、炭になるのが怖くて及び腰になるものだけれど、それではいけない。

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 わたしはかなり苦いキャラメルが好きなのでしっかり焦がす。今回は上白糖で作ったのでさらにこくがあるかも?

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 アイスクリームというのは、大ざっぱに言えば、クレーム・アングレーズと生クリームを合わせて凍らせたもの。市販品にはいろんな混ぜものがしてあるけれど、本来はごくシンプルなものなのだ。

 アングレーズを炊く。卵黄と砂糖をブランシール。割れてしまった卵黄と砂糖をいっしょにして時間を置くと固まってしまうのでとにかく作業は速く。 vite,vite,vite!!

  ここでよく空気を含ませておくと、温めた牛乳を加えるときに熱の当たりが柔らかくなるので失敗が少なくなる。ヴァニラキャラメル味にしようと思ったので、牛乳には贅沢にヴァニラビーンズを。  008_3

 アングレーズを炊くときもちょっと及び腰。何回も痛い目に遭っているから(笑)。失敗すると固まってもろもろになってしまう。でもわたしは卵臭いのが苦手なので、慎重に、でもしっかり炊く。

 炊き上がったアングレーズにキャラメルを合わせて濾す。

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 よく冷ましたものに生クリームを合わせて・・・。

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 数年前に買った、あらかじめポットを凍らせておくタイプのアイスクリームメーカーなんだけど・・・。

 ハンドルをどこにしまったのかすっかり忘れてしまっていたのさ(笑)!!

 だから攪拌は手作業。これもまた楽し。

 できあがったアイスクリームを容器に移して冷凍庫へ。

 作業の合間に嫌な掃除もすっかり終わらせて、さてそろそろいい頃合いかなあ・・・?  012_2    

 ローカーのキャラメルビスケットを添えて。

 まだ少し柔らかめなのだけれど、すぐ溶けていってしまうその儚さがよかったりもする。

 キャラメルも良い加減に仕上がってど真ん中、ヴァニラも入っているので香りも華やか。

 自作のアイスはやっぱりおいしいな。つい食べ過ぎるのが難点だけど・・・(笑)。

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チョコレートビール

 休日。週に一度くらいは家内一斉お掃除デーに充てないといけないのだが、午前中はほぼ無駄に過ごす。なんせやりたくないもんだから・・・(笑)。なんとかスーパーマーケットへの買出しには行った。英語でスーパーマーケット、仏語でシュペルマルシェ、日本語で「超市場」と呼ばないのはなんでだ?001_2

 お昼ごはんは、一昨日の残り物のカレーを、思いついて焼きカレーにしてみた。ほぼ捏造。残り物をいかにも新メニューに仕立て上げることに関しては、わたしは神の手を持っているのよ。チーズがとろり、焼き目がかりっ。

 でっち上げなのにかなりおいしいわ。ほほほ。

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 超市場で、こんなの見つけた。ショコラブルワリー。サッポロビールとロイズがコラボで作った、チョコレートのビール。

 一部にチョコレート酵母を使って、カカオも入れているんだって。ほんのりチョコレートの香りが香ばしくてなかなかおいしい。

 あんまり体がそういう仕様になっていないのか、毎日飲酒はしんどいので連日は決して飲まないようにしているのだが、つい(笑)。午後からお掃除デー(ハーフ?)なのにしんどくなった。どうしようか・・・と既に「やらない」方向に心が向くなあ。

 でもまあ、老体に鞭打って・・・。それから楽しい作業を一つしようっと。

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vendredi 22 janvier 2010

ドイツ的!

 今日は平和な一日だった。遅番終わって、今年初の、ワイングロッサリー・ワインバーへ。さすがは週末で、遅くなるに従ってお店は大繁盛。わたしはOソムリエサイドの席で、資料を駆使した特別講義(笑)を聞きながらゆっくりと過ごさせてもらった。001   

 シャルツホフベルグ リースリング カビネット 2004

 ドイツワイン検定も取られたOソムリエのお好きなドイツワイン。グラスで出ていたので飲んでみる。カビネットというのは等級の名前で、ドイツではぶどうを摘み取ったときの糖度で等級が決まるのだとか。

 一口飲んで、「ドイツ的!!」(笑)。りんごの果汁のような色と風味。ドイツワインってこんな感じの味だ、というイメージがわたしの中にあって、それにぴったりと当てはまるような感じ。脳内ドイツワイン(笑)?甘味もあるけれど酸もあるので甘味が食事を妨げない。002

 白隠元のトマト煮と白ワインで煮たリエット

 両方とも好きなアミューズ。

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 平目とアスパラとトマトのキッシュ

 大ぶりの平目がごろごろと入っていて、キッシュと言うよりは、平目のタルト(笑)。熊本(だったかな)で上がった国産の大きな平目のエンガワまで入っているという贅沢なキッシュ。

 リースリングとよく合った。思うにこのドイツ的なリースリングは、小麦粉の生地と相性が良いのかもしれない。004  

 鴨の煮込み

 赤~茶色系のソースで出てくるのかな、と思ったら白いソースだったのが意外。白ワインで煮て、最後に生クリームでこくを出してあるとか。ほろほろの鴨肉がおいしい。

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 ワインはどうしようかな、と思ったけれど、ニュージーランドのピノ・ノワールを。ノイドルフ ピノ・ノワール 2007

 スクリューキャップのワイン。コルクよりも密閉性がいいので、開けたてよりもしばらく我慢の子で待って飲むほうが断然においしいね。

 スクリューキャップになって、ブショネなどの品質劣化は100%防げるようになったかと思ったが、どうもそうではないらしい。人間の技術に完璧はなしということのようだ。

 わたしがラタフィア、と頭に思い浮かべたその瞬間、Oソムリエがラタフィアと言った。テレパシィですかね(笑)?そうなったら当然、デザートはラタフィアを。006 007

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 エリック・ロデズとギ・シャルルマーニュの二種類があったのでかなり迷う。ギ・シャルルマーニュの方は瓶に色がついていたので、色あいがわからなかったのだが、何でも「女子色」だそうで(笑)ならば、こちらを、と選んだのが写真の、ギ・シャルルマーニュ。ほんとに綺麗なローズ。桜貝の色を濃くしたとも言えるし、チェリー・ピンクとも。味わいもフレッシュさを残したやさしい味わい。008

 合わせてチーズを2種。カマンベールブルー・デ・コルス

 カマンベールはクリスマスの頃からじっくりと熟成させてちょうど食べ頃になったおいしいもの。

 ブルーはやっぱり甘いお酒と合わせるのがベスト、とわたしは思う。

 今日もおいしかったし、楽しかった~。

 本年もどうぞよろしくお願いいたします。

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mardi 19 janvier 2010

Galette des Rois

 三条木屋町の河久(かわひさ)にて開催された、関谷江里さん&大森由紀子さんの、ガレット・デ・ロワのイベントに参加。

 ガレット・デ・ロワというのは、フランスで、1月6日のエピファニーの日に食べる習慣になっているお菓子。実際はその日だけではなく、1月中は他のお菓子もショーケースから消えるくらいにたくさんのガレット・デ・ロワが売られ、人々は、何度も何度も買っては食べるのだとか。中にはフェーヴという陶製の人形(その昔裕福な人は金貨、そうでない人は空豆を入れていたそう)を入れて焼き、切り分けたときにそれが入った一切れに当たった人が、王様になるという遊び心のあるお菓子だ。

 1月6日には、エリゼ宮(大統領府)で、職人さんの団体から大統領に、直径1メートルものガレット・デ・ロワを献上する行事があるのだそうで、今晩、日仏学館でも領事への献上式があるのだとか。大森さんはガレット・デ・ロワの団体(名前を失念)の理事をしておられるので、そのための京都入り。おかげでお昼間にもこうして楽しい催しが開かれることになったとのこと。

 最新の情報と美しい写真のサイトで有名な関谷さんは想像したとおり、とてもとてもパワフルな方。そして大森さんは、フランスの地方菓子を広く紹介された魁とも言える方。むちゃくちゃおもしろい方だったのにはびっくり(笑)。お二人のトークは、漫才みたいだった・・・(笑)。004

 満月弁当をいただきながら、お話をうかがったり、参加者の一言自己紹介があったり。

 お弁当は、お造りや出し巻き卵、西京焼きなどの定番のお料理のほかに、手羽のから揚げや、牛ミンチの揚げ春巻きなど、洋風のお料理もあって、自由な感じ。彩りも豊かで味のバラエティーがあるので、最後まできれいにおいしくいただいた。005

 デザートには、河久の娘さんのパティスリー、エキスキーズ製のガレット・デ・ロワ。ただし、エガリテの精神に則り(?)フェーヴはなし。フランスで供されるときと同じく、ほんのりと温かい状態で出された。

 表面のかりっとしたお砂糖、さくさくのフィユタージュ、こっくりとしたクレーム・ダマンドがとてもおいしい。

 大森由紀子さんから、ガレット・デ・ロワにまつわるお話をたっぷりとうかがう。

 誰もが思ったことのある疑問、ガレット・デ・ロワとピティヴィエはどう違うのか。ざっくりと言えば、ガレットとは平たい円盤状のもので、元々はパン屋が作っていたもの。ピティヴィエはふわっと膨らんだドーム状に作る(つまり「ガレット」ではない)もので、元々お菓子屋が作っていたもので、パン屋は作らない。また、お菓子のもともとの形状も、遡ればこの二つは違うとのこと。

 ガレット・デ・ロワに初めて陶製のフェーヴが入ったのは、1874年のことで、当時の職人が、ドイツのマイセン釜で焼かせたとか。レプリカを見せてもらったが、小さな白いコロンブ(鳩)と当時抱いて遊ぶのが流行していた陶製の人形のミニチュアとしての、人形型のフェーヴだった。

 フェーヴ。なぜ空豆なのかと言うと、空豆は胎児を表しており、生命力の象徴とされていたからなのだとか。また、ガレット・デ・ロワの表面に付けられた線模様は、何パターンかあるが、どれも大地からの恵みを表した模様になっているのだそう。

 お菓子の成り立ち上もこの線模様は重要だし、また、作る上でもはずせないものらしい。もし線模様を付けることなく焼けば、必ず表面はぼこぼこになって、きれいにふくらまないのだそう。こういう細かい技術上のお話も聞けるのがおもしろい。

 ガレット・デ・ロワを、「王様のガレット」、ロワ(Roi)は、「王様」と思っている人も多いと思うけれど、実は違う。Galette des Rois。よく字を見れば、Rois は複数形になっている。これは何人も王様がいるのではなくて、メルキオール、バルタザール、カスパール、の東方の三博士のこと。イエスが生まれた後、赤い星を見て、ベツレヘムに行った人たち。彼らが初めてイエスに会ったのが1月6日。

 クリスマスツリーにせよパックの卵にせよ、ヨーロッパのお祭や習慣は、キリスト教にいろいろな土着の要素が混ざり合ってできているものが多いが、1月6日のエピファニーにガレット・デ・ロワを食べるということも例外ではなくさまざまな要素がその成り立ちにブレンドされているようだ。006

 大森由紀子さんの、フェーヴのコレクション。フェーヴは愛好家もコレクターも多いアイテムだ。真ん中左の金色のが、ストレーの空豆形の金のフェーヴで、一番気に入っておられるものだとか。

 その他にもおもしろいお話がたくさんあって、いつまでも聞いていたいように思った。最後は関谷さんの著作にサインもいただき、また、わたしが13年前に買って(まだまだ今ほどフランスの地方菓子が知られていなかった頃)その資料性の高さに驚き(なんせ仕事上・笑)、さっそく自分でも買って保存しておいた大森さんの著書にサインしていただいた。

 『私のフランス地方菓子』 大森 由紀子/著 柴田書店 1997年。言ってみれば、その頃からのファンであるのだが、13年の時を経てこの本にサインがいただけるとは思ってもみなかったことである。こんなよい本がなぜ絶版、と残念に思っていたのだが、大森さんによると、2月にこの本の改訂版が出るのだとか。良い本はやはり復活するのね。

 ガレット・デ・ロワについては『物語のあるフランス菓子―おいしいレシピとエピソード』 大森 由紀子/著 NHK出版 2008年にも詳しく、帰宅してすぐ読み直した。 007_2

 おみやげにいただいた、クリストフルの銀のフェーヴのペンダントトップ。きらきらととてもきれい。

 楽しく、勉強になったイベントだった。

 ありがとうございました(^^)。

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lundi 18 janvier 2010

ヴィクトリア/キャラメル

 映画、「ヴィクトリア女王 世紀の愛」(この邦題ってなんだかなあ・笑)を見る。西洋時代劇はおもしろいからかなり好き。

 王が王に、女王が女王になるまでには多くの場合大変な困難や危険があって、あまり良い子供時代をすごせない。もっと昔なら、そこで血で血を洗う抗争が・・・ということになるのだろうけれど、さすがに19世紀も半ば近くになると、そこまでには至らないようだ。

 どこの国の歴史を見ても、政争や王位継承問題で、人は殺しに殺し、殺されに殺されてきた。今では少なくとも先進国と呼ばれている国では、そんなことは誰もしないし、またできなくなっている。そう思えば、世界はずいぶんと良くなっていると思う。少なくとも、ずいぶんましにはなっているのではないかな。

 ヴィクトリア女王の時代は、ちょっと窮屈だったかもしれないけれど、きっと良い治世だったのだろう。今度、ヴィクトリア・サンドウィッチケーキを作ろう(笑)。

001   arinko さんのカフェ、 SUGAR TOOTH でお茶。

 今日のお菓子は、スコーン、かぼちゃのプリン、苺とココアスポンジのトライフル、ハートのメレンゲ、バナナのタルト、キャラメルアイスクリーム。ジャムはレモンカードにした。

キャラメルアイスは、自分で作ったのが一番おいしい!とおっしゃるほどの自信作。確かに、なめらかさと言い、キャラメルのかげんと言い、パルフェ!と言いたくなるくらいのおいしさ。かぼちゃのプリンを何度も食べて思っていたのだけれど、arinko さんはキャラメル作りがやっぱりうまいのだ。キャラメルの仕上がりかげんの好みはほんとに人それぞれなのだけれど、とてもわたし好みでもある。 

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samedi 16 janvier 2010

蝦夷鹿

 今年最初の、小豆と晩ごはん。ついこのあいだお昼に行ったばかりのお店、トゥーテ・エピスにて。ちらっと見た黒板のディナーメニューが気になっていたから。

 夜はアラカルトのみ。シェフの他に、ソムリエバッジをつけた女性(マダム?)がサービスをされていた。

 黒板に書かれたメニューを見ながらあれこれ悩むのっていつもほんとに楽しいと思う。食べたいものを決めて、最後は全体の量のこととか構成のこととかをお店の人に相談するのだが、ここでお店の人も交えて楽しくやれると、たいていそのお店の料理はおいしかったりする。メイン、パスタ、前菜の順に決めて、最後にワインを決めた。001   

 ズワイガニと菜の花のサラダ ポーチドエッグ添え

 これに合わせてグラスワインの白を1杯。グラスワインにはイタリアのとフランスのがあるということだったが、料理に合う方を、とお願いしたらイタリアのをすすめられた。確かに菜の花の苦味とよく合った。

 サラダはほんのり温かい。ほぐした蟹の身、おろしたチーズ、おろしたからすみ。ポーチドエッグをくずして、全体によく混ぜて食べる。ドレッシングの味もよくて、おいしかった。  002_2  

メインには蝦夷鹿を食べるつもりだったので、ワインはカオール。シャトー・ラ・プジャード2005。ふだんあんまり飲むことのないワインだけれど、ジビエだし、強いのがいいかなと思って。コート・デュ・ローヌという選択もあったけど・・・。

 「黒いワイン」と言われるだけあって、色も味も濃い。ちょっと荒々しいまでに。飲んだら歯が染まるという・・・(笑)。   003_2   

 フレッシュ・モッツァレラとバジルのトマトソースの手打ち麺

 フレッシュのバジルかな、と思ったら、バジルのペースト。わりとあっさりめのソースのよいアクセントになっていた。手打ち麺はもっちり。

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 特製ハンバーグステーキ デミグラスソース

 フレンチ、イタリア、洋食の三つが楽しめるようなこのお店。しっかり「肉」という感じのハンバーグはお子ちゃま仕様ではなかった。ソースもオトナ味。

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 蝦夷鹿のロースト 赤ワインソース

 ジビエがあるとほんとにうれしくなる。ちょっと鉄の味のする鹿肉にしっかりからまる濃厚なソースがおいしい。黒いワインにも負けない力強さ。パンをもらってソースもきれいに食べた。

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デザートは、苺のパフェキャラメルアイス

 二人でこれだけ食べて飲んでも一人6250円というのはびっくりだ。

 いつものごとく延々と話が終わらないので(笑)、近くのシトロン・サレに場所を移して食後のコーヒー。

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jeudi 14 janvier 2010

001 Fさんよりいただいた立派な橙。鏡餅の上に乗せる柑橘類だ。そのためか、お正月を過ぎると急に値が下がるとか。

 果汁は酸味が強いので、お醤油と合わせてポン酢にして、それで鍋を食べるととてもおいしい。

 とてもよい橙で、爽やかな果汁もたっぷり、また皮の香りもよかったので、橙のケイクを作ることにした。   004_2 002_2

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 ケイクは四角い型で焼いてみた。絞った果汁とシロップを1:1の割合で合わせて、オーブンから出してすぐのケイクにたっぷりとアンビベ。おもしろいほど生地がシロップを吸っていく。そのまま冷ます。  005_2 006       

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 仕上げはやっぱりグラス・ア・ローで。やっぱりこのしゃりしゃりした砂糖衣が好きなんだなあ・・・。

 粉砂糖に橙果汁とコアントローを加えて、なめらかに艶が出るまで練れ、練れ、練れ、練るんだジョー!!

 ちょっと濃い目に調整したグラス・ア・ローを、はけでぽってりという感じに塗る。そのまま表面をしっかり乾かす。007

 細長くカット。今日はこんな感じの仕上がり。

 ん???塩気??

 おっと食べて初めて気が付いた。どうやら箱から出して置いておいた有塩バターを使ってしまったようだ。ちょっと今はやりの塩スイーツのような感じ。

 ディアマンは断然有塩バターで作る方が好みだけれど、こういうケイク類は無塩バターで作る。でもまあ、悪くはない。

 たっぷりの果汁を含んで、きりっと爽やかなお菓子になった。夏に冷やして食べてもおいしいのではないかと思ったけれど、夏には橙がない。残念。

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mercredi 13 janvier 2010

敬語と京都人

 某所で書いた文章の転載です。なんとなくいろいろな方の意見を聞いてみたくなったので、こちらにも載せました。

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 敬語にはちょっとおもしろいところがあって、東京の言葉をもとにした共通語から、あるいは東京の言葉の話者から見ると違和感のある言い回しでも、京都の言葉の話者から見ると、そう違和感のないものもあります・・・というお話。

 昨日読んだ本は、『バカ丁寧化する日本語―敬語コミュニケーションの行方』 野口 恵子/著 光文社 2009年 という本です。

 著者の野口さんは、同業者間で互いの企業名などに「さん」をつけて呼ぶことはかねてより行われてきたが、近年、その業界とはまったく関係のない一般の人までが、会社名などに「さん」付けするようになった、ということに違和感を持っておられます。

 たとえば、○○大学さん、××銀行さん、など。たしかに変と言えば変なのですが・・・。
 京都人にとってはさほどの違和感はありません。

 なぜかと言うと、京都人には、デパートの「大丸」を「大丸さん」と呼ぶ習慣があるからです。わたし個人はさん付けしませんが、年配の方に多いです。これにはいくつかあるデパートの中で、大丸のみがさん付けされるようになったといういきさつもあるようなので、例外なのかもしれませんが、こういった言い回しに慣れているので、会社名+さん、にはそれほどの違和感を感じません。

 おおむね京都人は、会社や学校、法人、そう、お寺にも(幼い頃、本願寺さん、興正寺さん、壬生さん、などと言って言われて育ちました)さん付けすることを当たり前のように感じていると言ってもよいと思います。
 果ては「飴さん(ちゃん)」、尾篭な話で恐縮ですが「う○こさん(ちゃん)」にまでさん付けする人々ですから(笑)。

 もう一つ、野口さんは、「御方様(おかたさま)」という言い方に、「超」過剰敬語であろうと、強い違和感を持たれたようです。

 通夜の席で、親族の焼香が済んだ後の葬儀社の人の言葉、
 「ただ今よりご参列の御方様からご焼香を賜りたいと存じます」

 という言葉がおおげさすぎて滑稽に感じたということです。

「御方様」は、貴人の妻(含・側室)や子女の敬称として、今では時代劇の中でしか聞かれない言葉という認識で、上記のお通夜の席での「御方様」を「新しい用法」であると野口さんはおっしゃるのですが・・・。

 おもしろいことに、京都人には、とまでは一般化しては言えないのですが、これも少なくともわたしにはあまり違和感がありませんでした。

 「鯉山のお守りは これより出ます 常は出ません 今晩限り ご信心の 御方様(おんかたさま)は 受けてお帰りなされましょう。ろうそく一本献じられましょう♪」

 祇園祭の宵山に、鯉山で歌い継がれてきた、子どもたちが歌う歌です。

 「御方様(おんかたさま)」です。この歌を聞き慣れているから、違和感がないということではないとは思いますが、見知らぬ人の敬称としての「御方様」は、新しい用法でもなく、昔からあり、現代でも、丁寧だなあ、という印象はあるにせよ、ずっと使われているものではないだろうかという気がするのです。

 以上がこの本を読んで特に興味深かった二点です。京都の言葉の話者の方、まったく別の地域の言葉の話者の方、どう思わはりますか?

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mardi 12 janvier 2010

THE ハプスブルク

005  雨の休日。京都国立博物館へ、「THE ハプスブルク」を見に行ってきた。日本とオーストリア・ハンガリー二重帝国との国交樹立140年を記念して企画された展覧会なのだそうだ。

 展示の目玉は、明治天皇から皇帝に贈られた画帖と蒔絵棚の初の里帰り展示のようだ。画帖は極めて良い状態で保存してあったようで、140年の歳月を経たものとは思えないほどの紙質と色彩の鮮やかさに驚かされる。

 他は、ハプスブルク家ゆかりの、イタリア、スペイン、ドイツの絵画のコレクションと甲冑、工芸品が少し。さすが名家であることよ、とその富の蓄積の厚さを思う。

 ハプスブルク家の人々の肖像画を集めた部屋には、誰でも一度はどこかで見たことがあるだろう、エリザベート皇妃の大きな肖像画や、11歳のときのマリア・テレジアの肖像画があった。エリザベートは本当に美しい。しかし、厳しいダイエットと屋内ジムでのたゆみない鍛錬を毎日していたらしい。美の陰に努力あり。嫁姑の確執、うんざりする宮廷生活、息子の自殺、放浪の旅の果ての暗殺。この人の人生を思うとき、美しさと幸せには何の関係もないのでは?とさえ思えて来る。Images

 ベラスケスの「皇太子フェリペ・プロスペロ」 1659年

 次々に早世する、フェリペ4世の子供たち。原因は繰り返された血族結婚らしい。 世継ぎの男子がいない。ようやく生まれたこの王子はこのとき2歳。しかしやはり病弱だったようだ。

 琥珀の玉や護符を身に付けていると、説明書きにあった。おや、と思ってじっくり見てみたが、どうやらこれは「符」ではなく、「お守り」のようだった。悪霊を退散させ、王子の身を守るために身につけさせたものだということだ。

 同じく身につけられた鈴は、万一の事故に備えて、居場所がわかるようにと、言わば猫の鈴のような役割もあったらしい。

 待望の世継ぎ、という特殊な事情はあったにせよ、なんとか子を無事に育てたいという当たり前すぎる親心が伝わってきて、心が動いた。意外な絵との出会いだった。

 王子は、絵が描かれた2年後に亡くなっている。

 全体的に、この展覧会は自分の期待とはちょっと違っていたかな、という気はした。一つの「家」という、なかなかとらえどころのないと言うか、切り口がありすぎるテーマだとは思うが、絵画は絵画でそれぞれに掘り下げて見る方が好きだし、もう少し、例えばマリア・テレジアや歴代の皇帝の愛用品や、家具・調度、宝飾品や食器・什器などがあった方がよかったかな、という気はした。 

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トゥーテエピス

 お昼ごはんは、西洞院高辻下ル、の小さなお店、トゥーテピスにて。

 1800円のコースでは、前菜とメインとデザートがそれぞれ選べた。  001_2  

 えぞ鹿と京もち豚のテリーヌ 野菜添え

 くるみ入り。スパイスの粒も良い香り。しっかりした味でおいしい。赤ワインが欲しくなる~(笑)。

 籠盛りのパンは、くるみ、黒胡麻、と何かはわからないけれども薄い緑のパン、の3種類。  002_3

 メイン(?)はパスタにした。

 スモークサーモンと菜の花のクリームソース。麺は、幅広ではないけれど、手打ちの麺。手打ち麺にクリームソースはよく合う。

.003    

ショコラ・モルー

 中がとろっと半生とチョコレートケーキ。このタイプのお菓子にはいろいろな呼び名と表記があるけれど、モワルー・オ・ショコラと同じもの。

 熱々で濃厚。寒い冬には良いお菓子。  004_2   

 食後の飲み物の選択肢には、エスプレッソとカプチーノとぶどうジュースがあって、ちょっと不思議な感じがした。

 選んだエスプレッソには焼きメレンゲが付いてきた。

 夜のメニューを書いた黒板を見ても、なかなかおいしそうなものばかり。夜にもまた行ってみたいな。

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lundi 11 janvier 2010

京都ブランド

001_2 食餌制限のため、ほとんど揚げ物を食べなくなった我が家。そのため市販のソース類の出番もめっきり減ってしまいました。「濃い」食事とは縁遠くなった日常の食卓ですが、たまにはどかんと食べたい揚げ物・・・。今日はそんな気分だったので、仕事帰りにモリタ屋でコロッケを買って帰りました。1個50円のじゃがいものコロッケです。

 そのまま食べても良いのですが、せっかくなのでソースをかけてみましょう。002

 このソースたち、知る人ぞ知るではありますが、れっきとした京都ブランドです。ツバメソースは南区東九条、蛇ノ目ソースは府下の亀岡、オジカソースは山科で作られておりますよ。

 オジカソースは、大正時代に京都で初めてソースを作った老舗なのだとか。京都人の口に合うのか、どの会社のも、全国区のものよりもおいしく感じます。

 強いて言えば、ウスターはツバメ、とんかつはオジカが好みかも。

 揚げ物のお供はもちろん、千切りキャベツ。ふだん、温野菜であろうと生野菜であろうと、マヨネーズ、ドレッシングはおろか塩すらもかけず、純粋に野菜味だけで食べるのが好きなわたしですが、揚げ物のお供のキャベツには、ウスターソースをかけますよ。おいしいんですよこれが一番。ええ、誰がなんと言おうとも。

 はっっ!!

 あまりにも出番がないため、このソース、ぬおお~、賞味期限が~~!!

 でもオレは、気にしないゼっ。

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dimanche 10 janvier 2010

鱈ちり

 日曜日のお休みって新鮮な感じがする。朝、ゆっくりとコーヒーを飲みながら新聞の書評などを読むのはよいものだ。世の中は三連休なのね。お昼はお休み企画らしく、Fさん邸の昼鍋会のお招きにあずかる。ゲストはわたしのほかに、Fさんのお友だちがお二方。

 Fさんは食材王なのでいつも気仙沼からすばらしく活きのよい魚を取り寄せておられるのだが、今日はその魚を味わうべく、シンプルな鱈ちり。魚の鍋を予定していても、海の天候が悪くて漁に出られないときは残念ながら・・・ということになる危険はいつもあるということだそうだが、今日は立派な真鱈が手に入ったらしい。001 もちろん一尾買いである。

 食前酒はちょっとひね香のあるシードル。いつものように準備を見物(笑)しながらグラス片手にゆるゆるとスタート。すみません、いつもお手伝いもできず・・・と言うよりも、要するにかえって邪魔になるのである(笑)。

 前菜には、真鱈の昆布〆。昆布の旨みがしっかり染みて美味。お試しに、といっしょに出て来たハラペーニョ醤油にはちょっとびっくり。さらに白子のポン酢かけ。まったりとクリーミー。ふぐにしても鱈にしても、白子とは摩訶不思議な部位であることよ。  002_2

 実は、鱈のお鍋というのをわたしはほとんど食べたことがない。もしかすると家族は食べていたのかもしれないけれど、沖すきや蟹すきの記憶はあっても鱈の記憶があまりない。そう言うと、Fさんは、鱈の鍋というのは関東以北の文化だからではないかとおっしゃる。そんなわたしのために、今日はごくシンプルでオーソドクスな鱈ちりを作って下さった。

 二種類のポン酢と、醤油と、半割りにした橙とすだちがたっぷりと用意され、薬味は好みで一味や干して細かくした柚子の皮。最初は鍋にいろいろ入れずに、白菜とお豆腐と鱈の身のみ。ダイレクトに鱈のおいしさが味わえる。淡白な身のおいしいこと、そしてまた皮がこんなにおいしいとは思わなかった。コラーゲンって感じ。次に入れられた白子は生のときとは違ったおいしさがある。わたしはレア気味の方が好きかな。

 このおいしい鱈ちりには秘密があった。鱈の身を、決してそのまま鍋に投入してはいけないのである。まず、鱈の切り身にたっぷりと塩をして15分から30分置く。その後さっと塩を洗い流し、水分を拭く。それからさっと湯通し。その後ようやく鍋に入れることになる。魚そのものが良いことに加えて、このかける手間があってこのおいしさになるのである。なんとまあ・・・。わたしは手順を見て大変に驚いた。003

 メインのお鍋のインターバルに登場したのがこの小鍋。鶏の手羽から取ったスープをベースにしたキムチ鍋だ。具はなんと白子。片栗粉でほんの少しのとろみがつけてある。キムチの辛さを白子のクリーミーさが包む。ほこほこと体が温まる。

 日記を書いていて、お酒の写真の多さにびっくり(笑)。皆さん強い方ばかりで、いろいろなお酒が開いていく。004 007

 富山の南砺市というところにある、小さな蔵元のお酒。大丸で蔵元の人が来て試飲プロモーションをやっていた。飲んでおいしかったのでわたしがFさん邸にぶら下げて行ったもの。

 成政の方は、ちょっと濁ったフレッシュな味わい。するする飲めて危険。「魂を醸す」ってすごい名前だなあ(笑)。香りよくしっかり味。

 鍋のしめは、なんと即興で作られたトマト雑炊。和風のようなイタリアンのような不思議な雑炊だった。

 さらに、蒸した毛蟹、牡蠣のオイル漬け、大きなグリーンのオリーブ、ペカンナッツのお菓子、バルサミコに漬けた数の子などいろいろなおつまみをいただきながら、006 005

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 塩釜のお酒、浦霞禅ルイ・ジャドのシャサーニュ・モンラッシェ。美味。

 ゆるゆると飲み、ゆるゆるとおしゃべりしながら、休日の昼鍋会。何とも贅沢な午後である。

 ありがとうございました(^^)。

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「萩の月」の仲間

 おもしろいサイトを見つけました。

 おんなじこと考えて調べた方がおられるんですね。すごい!

 あなたは何種類食べましたか(笑)?

 http://www.ousaru.com/moon/

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samedi 09 janvier 2010

仏教童話

 明日が休みだと、どうもだらだらしていけない。

 『大人のための仏教童話―人生を見つめなおす10の物語』 東 ゆみこ/著 光文社 2009年 がおもしろくてイッキ読み。K間K代の本よりも人生の役に立つかも。

 近所に住んでいたので、幼稚園は西本願寺が経営する園に通い、小学校1、2年の頃にはこれまた本願寺の日曜学校に通っていた。そういうこともあって、仏教童話には昔から親しみがあった。

 何かの行事の際に幼稚園から配られた、本願寺が出版している「仏教読本」には仏教童話がぎっしりと載っておりどれもおもしろかったのでお気に入りだったし、また、日曜学校には、花岡大学の本がたくさんあって、行っては読み、借りて帰っては読み、ということをしていた。そのためこの本のタイトルを見たときに懐かしさを感じて手に取った。

 死生学の研究者である著者が、教壇に立つ大学で、アメリカからの留学生を対象に、日本語と日本文化について行った講義をもとに書かれた本。教材として、仏教童話と仏教説話が取り上げられた。

 質のよい新書にはどれも、書かれたテーマに関してさらに深く読んでみたくなる、という、ブックトーク効果があるものだが、この本もそうで、花岡大学や新美南吉(「ごんぎつね」も「手袋を買いに」も、本当に考えどころのありすぎるお話だ)を読み返してみたくなるのはもちろん、今東光や、無謀にもウィトゲンシュタインまで読んでみたくなる。

 ですます調の平易な文章で書かれており、スムーズに読み進むことができるが、そこにはきちんと、人生は苦がデフォルトであるという認識からすべてがスタートする仏教のエッセンスがぎゅっと詰まっている。仏教の初めの一歩としても読めるだろう。

 やたらめったら仏像を拝んだり、訳の分からぬまま真言や経を唱えるのが仏教ではない。苦しみの原因を知り、いかにして取り除くかを考え、善く生きる道を考えるのが仏教。やはりこれは哲学なのだなあ、と思う。 

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vendredi 08 janvier 2010

ショコラ・ショー

 先日、お菓子を作ったときにチョコレートを削って、細かい削りかす(「かす」と言うのもチョコレートに失礼だなあ・・・)。つまり、粉が出たので、それを使って本物のショコラ・ショーを作った。わざわざそのために削って、というのはめんどうかなって思うけれども、余ったものの再利用なので得した気分。

 しかもチョコレートはヴァローナのエクアトリアルなのだから、何とも贅沢。お砂糖は少し多めに。ショコラ・ショーもミルクティーもカフェ・オ・レも、ミルクが入るものは甘いのが好き。

 バタートーストといちごで朝ごはん。何となく贅沢な気分(笑)。

 今日も仕事はなんと言うこともなく。ただカウンターで小さい子と話すことが多かったかな。

 3歳くらいの男の子が本を5冊借りに来た。貸出スキャンして渡すと、「5本、5本」と言う。本が5冊と言いたいのだ。彼の論理によれば、本が五つだから五本、ということらしい。何となく日本語のものの数え方の複雑さを思ってしまった。Ca268m2u_2   

 おやつは、山口土産の「月でひろった卵」というお菓子。仙台の「萩の月」のクリームに刻んだ栗をいれたようなもの。

 この系統のお菓子は、「萩の月」が元祖だと思っているのだが、人気が出たからか、今では各地で似たお菓子を作っているようだ。

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jeudi 07 janvier 2010

七草粥

001  せりなずな、ごぎょうはこべら ほとけのざ すずなすずしろ これぞななくさ

 今年もいつものように七草粥を炊く。お正月のお餅も入れて、軽く塩味をつけて。今年1年の無病息災を願って、七草を刻む。たしか刻むときの歌があったのだと思うけれど、わたしは知らない。

 1年に1回しか食べないけれど、おなかに染み渡るような優しい味わいで、おいしいものだ。子どもの頃はあまりおいしいと思わなかったのだから、やはりこれも大人の味のひとつなのかな。

 今日までが「松の内」で、お飾りが取れる。15日まではお正月だけれども、このお粥を食べれば一段落した感じがする。たとえ今年みたいに何もしないお正月であっても。

 松の内が開けたところで、喪中のお知らせをせずにいたため、お年賀状をいただいていた方に、寒中見舞いを書く。喪中の家に賀状を送るのは、決して先方が非礼なのではなく、もちろん、きちんとお知らせしなかった側に非礼があるのである。まずはお詫びを・・・。いただいた賀状を見返すに、なんと字の美しいことか・・・。美しい字が書けるということは財産であると思う。ところがわたしと来たら・・・。親の言うことを聞かなかったから何かにつけて大人になって恥ずかしいと思うことが多く、そのたびに恥じ入るばかりである。母と祖母に申し訳なし。

 久しぶりに、よしもとばななの本を読む。『ごはんのことばかり100話とちょっと』。読後感が小説とおんなじだ。気楽にさらっと読めて、その中にばななさんの良さ(若い頃のわたしがとても好きだった)がきちんと詰まっている。お父さんの、高名な「吉本隆明」ではない一面も垣間見られておもしろい。

 三昔ほど前の作家の、文学的な(?)食エッセイももちろん良いけれども、「今」の、自分と世代の近い人の書く食エッセイは、気楽で親しみやすく、楽しい息抜きとなる。

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mercredi 06 janvier 2010

悪魔(デイモス)の花嫁

 日々の通勤で利用する駅に、品揃えはどうということもないがそこそこ大きな新刊書店+CDショップがあり、行きに帰りにわたしはしばしば寄り道をする。今日は遅番で、いつもの電車に少し時間があったので、一回りするかと寄ってみた。

 いつも立ち寄る、新刊コミックスの棚。続けて読んでいるまんがの新しい巻が出ていないかとチェックするのである。たまには新しいものに手を出してしまうこともある・・・。

 ふと平積み棚を見ると、ハードカバーの、『悪魔の花嫁 幻の未収録作品&秘蔵原画集』とやらが置いてあるではないか。なぬ~!『悪魔の花嫁』と言えば、小学生のときに大好きだったまんがである。プリンセスコミックスは今でも何冊かはベッドの下の引き出しの中にあるはずだ。また当時、近所にあった貸本屋(1日50円)に足しげく通って読んだことも思い出す・・・。

 昨日読んだ食エッセイ『くいいじ』の上巻の中でも、安野モヨコが『悪魔の花嫁』のお話の中に出てきたケーキを食べるシーンが印象的だったことを熱く語っていたのも、ちょっとシンクロニシティっぽい。

 「笛の約束」初収録。まだ読んでいない作品があったのだな?勇んで購入。少し冷静になると、子どもの頃にまんがばかり読んでいると、こういう大人になるのだな・・・となんだか恥ずかしくなった(笑)。

 夜、帰宅して夕御飯(また”畑菜とおあげのたいたん”だ。今に緑色になる)を食べて早速「笛の約束」と「ギロチンが招いた女」(これはコミックス未収録ではない)を読み、カラー原画をながめる。

 ううむ。懐かしい独特のテイスト。後味が決して良いとは言えないストーリー・・・。やっぱりこれは、黒いまんがだなあ、と思う。デイモスは確かに悪だ。しかし結局は人間が自分自身の心に従って破滅していくのだ。黒いな・・・。

 思い返せば、小学5年くらい?ながら、そういった、この作品の言わんとすることのかなりの部分を理解していたように思う。・・・黒い子ども?しかも、美奈子が嫌いで、やたらとヴィーナスに肩入れしていたのだった。黄泉の国の死の沼の底で逆さ吊りにされ、生きながら朽ちて行くヴィーナス。これで兄・デイモスを美奈子に奪われてはもう、なんのこっちゃである。

 というわけで、あらためて全巻通しで読みたくなってしまったのである。できれば当時のプリンセス・コミックスで。大人買いの危機が迫る。

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mardi 05 janvier 2010

ル・ヌー・パピヨン

 所用あって大阪へ。今日の京都は午前中、涙と鼻水が出るほど寒かったのだが、大阪はずっとましだった。ああ、底冷えの街。極度の寒がりがよくこんなところに住めているものだ。行きの電車で、安野モヨコの食エッセイ、『くいいじ』を読む。安野さんらしいなあ。ところがなぜか途中で頭の中で「帰れソレントへ」が回り出す。どこでどうスイッチが入ったのか。

 ト~ルナー ソーrrre~ントー ノン ファ~rrrrrミ モrri ーrrr! 帰ってぇ来いよ~、帰ってぇ来いよ~、帰っって来~いよ~(par 松村和子) うん、同じコンセプトの歌だな。

 読書もそこそこに地下鉄車内で一人カンツォーネだ。そのうちに目的の駅。降りる寸前、ドアの近くに立っていたかっこいい男の人と目が会い、かすかに微笑まれる。無意識のうちに脳内から声がもれていたのだろうか。やばすぎるし嫌すぎる。スイッチはいったん切ったが、家に帰って思う存分歌ったのは言うまでもない。

 さて、重大な任務を終え、遅めの昼食。堺本まで行き、最近評判のよいビストロ、ル・ヌー・パピヨンへぎりぎりで入店。ダイガクの2号店だ。店内はいかにもフランス・・・。でもお店の人がフレンドリィなのはやはり大阪だ。しかも大阪価格で、おいしいのに安かった。001

 白いんげんと野菜のスープ

 栄養満点のほっこりする具沢山のスープ。これとパンだけでも立派なお昼ごはんになるところ。

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 子羊のカレー煮込み クスクス添え

 メインは5種類ほどから選べた。柔らかい子羊のお肉、蓮根、ごぼう、じゃがいもがごろごろ入ってボリュームが凄い。辛くはないので、好みで横に添えられたアリッサという唐辛子のペーストを混ぜて食べる。クスクスは、予想したとおり、半分くらい残してしまった。嫌いではないが、フランス人でもマグレブ人でもないのでたくさんは食べられない。と言うか、炭水化物を砂糖でたっぷり取ってしまっているという危険な食生活なので、あんまり他に炭水化物を食べたいと思わないのだ・・・。糖尿一直線ですか・・・・・。

 これにパンとグラスワインまたは食後の飲み物がついて1575円だ。わたしはプラス200円でデザートを食べた。003

 チョコレートのテリーヌ

 言わば、ガトー・オ・ショコラの極めて重いもの。今度わたしも作ってみようっと。

 最後はエスプレッソ

 夜、今は名古屋に住む親友夫妻が、祖母のお参りに揃って来てくれた。祖母がまだ90歳くらいの頃、やはりお正月に遊びに来てくれて、祖母と一緒に花札をしたりすき焼きを食べたりして遊んだことがあった。そのときのことなどを懐かしく思い出す。

 今日のうちに名古屋に帰るということで限られた時間ではあったが、楽しく賑やかな時間を過ごした。祖母はこうして人が寄ってわいわいと、多くの場合自分が作った何種類もの家庭料理とお酒を出し、賑やかに過ごすのが大好きだったので、今日の訪問もきっと喜んだことだろう。

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lundi 04 janvier 2010

御用始め

Ca0n4kuu  御用始めの日。4日はまだ開館はしないので、返却ポストやブックメールの処理、雑誌の受け入れに加えてバックヤードの仕事をこなす、静かなスタート。

 昔は挨拶回りも盛んだったけれど、もうすっかりそんな風習はなくなりまったくの日常。そう言えば、10年くらい前までは、御用始めの日の朝は、お茶の代わりにこぶ茶で祝い、ボスの挨拶もしくは訓示があったものだったが、それも姿を消し、お正月らしいことは何もなくなってしまった。何かと世知辛い世の中なので仕方がないのかもしれないが、そういうのんびりしたところが何もかもなくなってしまうのも寂しいものだ。「不機嫌な職場」が増えているそうだが、案外こんなところに原因があったりもするんじゃないだろうか。

 でもお正月明けの職場には、帰省や旅行のお土産などで、おやつが豊富なのは変わらない。今日は阿闍梨餅と、萩の月をいただいた。昔は実は、卵、卵したところがちょっと苦手ではあったのだが、今ではおいしいと思うし、もらうとうれしい。ポピュラーなお土産なのだけれど、京都にいれば仙台は遠方だ。休憩時間にありがたくいただく。001

 萩の月の御方から、太っ腹にも笹かまぼこの詰め合わせも一緒にいただいた。また、トモちゃんの実家からは、トアロードデリカテッセンのおいしいものをいろいろ。その中からウインナソーセージとスウィートピクルスを夕食にいただく。お土産長者である(笑)。

 昨日開けたシャンパーニュ、ロワイエのロゼを一杯。大盛りで。 

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samedi 02 janvier 2010

Schwarzwälder Kirschtorte

005  お正月特別企画として(笑)、シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテを作り、今年の作り初めといたします。

 ドイツ語らしく、いかつい語感(笑)の長い名前のお菓子ですが、日本語にすれば「黒い森のさくらんぼのケーキ」。フランスでは「フォレ・ノワール」、やはり、「黒い森」と呼ばれておりますが、語感的にこの二つが同じお菓子だとはなんとなく思えなかったりします・・・。

 ちょっとよいキルシュヴァッサーを用意。さくらんぼは赤くて小粒の、グリオットと呼ばれているものがなかったので、アメリカ産のダークチェリー。それからチョコレート。001_3 002_3

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こういうお菓子は、順次パーツを作って行って、最後に出来上がったパーツを組み立てます。

 まずはチョコレート味のジェノワーズから作り始めます。18cmの型にシュミゼ。ドイツ風に、30cmの型では焼きませんので・・・(笑)。そして計量。003

 やっぱり機械の力を借ります(笑)。004_2

 生地ができました。色むらがあるのがなんとなくヤバい感じです・・・(^^;。

 ジェノワーズを焼く間に他のパーツを作ります。生地に打つキルシュのシロップを作るためのシロップを作ります。できたらしっかり冷まします。006_2 007_4

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 さくらんぼを煮ます。とろみを付けて、荒熱を取ってからキルシュを加えます。美しく透明なつやのある色に仕上がりました。ワインで言うならシラーの色かな。008_2   

 ジェノワーズもふっくらとうまく焼き上がりました。やはりこういうものはスチームオーヴンがよいようです。冷めるまでそのままで。

 さて、作業再開。パーツ作りを続けます。

.009_5   

 飾り用のチョコレートを削るのは、けっこう骨の折れる作業。

 ぼちぼちと、クレーム・シャンティイーを作り始めます。当然ながら(?)キルシュも入れます。

 アンビベ用に、キルシュと先ほどの冷ましたシロップを合わせます。

.010

 そろそろ組み立てます。

 まずジェノワーズの紙をはがし、3枚にスライス。四角い金属の棒などがあると簡単なのですが、持っていないので慎重に慎重に・・・。うまく均一に切れました。生地の具合もよいようです。

 それぞれにシロップをたっぷりアンビベします。お酒好きの作るお菓子はアル中ですので、未成年は食べてはいけません。011

   一段目、二段目と、生地とクリームとさくらんぼを組み立てて行きましょう。側面にクリームがはみ出しても大丈夫です。後で側面もナッペしますから。

 ついでに言うなら、わたしはナッペが自分でもあきれるくらい下手なのですが、これも大丈夫。後でチョコレートをかけますから・・・。ということを免罪符にしていてはいつまで経ってもナッペがうまくなるはずはありません。反省。015 013

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 慣れないことは本当に骨が折れますが、なんとかできました。しかしながら最後はやっつけ仕事の感あり(笑)。017

 少し冷蔵庫で落ち着かせている間に後片付けを済ませて、コーヒーと共にゆっくりとおやつの時間。さくらんぼも、生地もクリームもお菓子が既にアル中なので、一切れで酔ってしまうという危険なお菓子となりました。

 内々で食べる分には十分な出来?かつての憧れの人の手が生み出したように、厳格に、繊細に、端正に、ドイツ菓子をドイツ菓子らしく作れるようになりたいものです。

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vendredi 01 janvier 2010

真鴨

002_2  いつもと違って、お飾りもおめでとうの挨拶もないお正月。とは言え、何もないのは寂しいだろうと、少しのお節料理とお雑煮は用意することにした。

 いつもどおりに朝から弟夫婦がやって来て、元旦の食事。

.001_2

   もう既に、神棚の覆いははずし、通常の祀りごとはしているので御神酒とお雑煮は上がる。1年間、鳥居はくぐれないので初詣はできない。なので神棚も1年間は封じるのが正しいのかもしれないが、家によっても違うらしいのでよしとする。

 お酒は山形の十四代・中取り純米。今や固く禁酒を守る我が家もまあ、今日ぐらいは。とてもおいしいお酒だったので、どんどん飲む。食後にはラタフィア

 昼寝をしたり、トモちゃんが持って来てくれた麩嘉の麩まんじゅうを食べたり、東寺から西本願寺へと大散歩(しかも閉門後)をしたりして遊んで過ごす。・・・って言うかきょうだいそろってほとんど何にもしていない(笑)。Caa1g741_2

 夜は、西浅井郡(今日から長浜市に編入されたらしい?)から取り寄せた真鴨で鴨鍋。

 書き初めみたいに「真鴨」と書かれた箱に、鴨1羽分のさばいた肉、レバー、心臓、砂肝、骨のたたき(ミンチ)が入っていた。

 肉の色も、脂の色も濃くてつやもよく、とてもおいしそう・・・。真鴨であれば、すべておいしいとは限らない。以前買ったものは、真鴨なのに、その命である脂がまったくおいしくないというひどいものだった。これは良い鴨の味、わたしが頭の中で、あらまほしきと思っている味がしそう!

 鍋の準備もきょうだいそろえばすぐできる。まず最初に、骨のたたきを入れるらしい。これがだしにもなるのかな。鍋が煮えてくる間に、一口ずつのお肉と、レバー、心臓、砂肝を焼いて、塩で食べてみる。焼き始めると、脂の香りがすばらしく、これは間違いない、と思う。脂は香りよく、こくがあるのにさらっと、肉は柔らかく、しっかりした野生の味。ああ、鴨だ~。肝も変な臭みはなく、砂肝はこりこりと、これまた味か濃い。

 野菜を入れてさっと煮た鍋に鴨肉を入れて食べ始める。骨のたたきは細かい細かい骨がこつこつと歯に当たって、なかなかワイルドな風味。お肉は火を通しすぎないように・・・。

 もう一つの大事な具材、葱は、朝来の岩津葱と九条葱を用意した。鴨葱とはよく言ったもので、すばらしいマリアージュである。006

 ミッシェル・アルノー。鴨に負けないブラン・ド・ノワール。いつ飲んでもおいしいなあ。大好きなシャンパーニュ。 007_3   

 もう1本シャンパーニュを出せ、と言われて、ヴィルマールのブリュット・ゼロ。いいよ。お正月だし・・・。

 この樽香・・・。マニフィーク!!

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 重量級のトスカーナ。サンベルヴァジオのア・シリオ。ワイン会で飲んだときよりも重みを増しているような・・・。これは同じ鴨肉でも、ローストなどの方がよかったかもしれない。

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 最後はもちろん、鴨雑炊。少しおだしが少なかったのでちょっと鴨おじや(笑)?でもこれ、ごはんがたっぷりと鴨の旨みを吸い込んで、最高・・・。薬味はもちろん九条葱。おだしすら残さずきれいに平らげ、鴨様ありがとう。

 ワイン、コーヒー、チョコレートを片手に時間の経つのも忘れておしゃべりに興じ、弟たちは0時頃帰って行った。最後、ウコンの力まで出せと言われた・・・(笑)。

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