実験室

　フランス語で、レストランの厨房をcuisine（キュイジーヌ）と言い、お菓子屋さんの厨房をlaboratoire（ラボラトワール）と、「実験室」と同じ言葉で呼ぶ。

　料理の現場よりも更に厳密に材料を計量したり、温度や加工の時間を計ったりする様子や、道具や作業台が化学の実験室のようだからそう呼ばれるようになったらしい。確かに、小麦粉、砂糖、バター、卵といった基本の材料の配合を変え、工程を変えしてまったく異なった形状、味、食感の生地が作り出されるのは不思議でもあり、いかにも化学の実験のような感じがするものだ。

　先日、痛恨の計量ミスをしてしまったショートブレッドを今度はきちんと作ってみようと早朝、深夜に毎日黙々と実験。ひと～り上手と呼ばないで～♪・・・。上手だけどね。

　さて、この前作ったショートブレッドの配合は、以下のようなもの。これをバターを砂糖と小麦粉の中で切り混ぜる方法で生地を作る。

　小麦粉　　１５０ｇ

　グラニュー糖　１００ｇ

　バター　９０ｇ

　このときはたしか小麦粉の計量を間違えて少なく計量してしまって、生地が流れ、食感は非常にクロッカンで、味はよいものの、ショートブレッドとはまったく違うものができたのだった。

　そこでこの配合で正しく作ってみたのがこれ。ただ砂糖はブラウンシュガーに替えているので色は濃い。これも食感は非常にがりっとしており、それはむしろ粉とバターが、というよりも、砂糖がキャラメル化したためとも思われた。一部、ねっちりとしてもいる。これはこれでやはり食べられるのだが、わたしの思うショートブレッドとは違うものだった。

　この配合に難があるのではないかと思ったわたしは、すぐにいくつかのショートブレッドの配合を調べてみた。米粉の入るものは除外して、単純に小麦粉とバターと砂糖で作る、もののみ。右端赤字が、くだんの配合。

　小麦粉　　１８０ｇ　　１２０ｇ　　１４０ｇ　　１８０ｇ　　１５０ｇ　

　バター　　  １００ｇ　　８０ｇ　　　６０ｇ　　 １４０ｇ　　　９０ｇ

　砂糖　　　　５０ｇ　　　４０ｇ　　　６０ｇ　　　４０ｇ　　　１００ｇ

　明らかに右端の赤字の配合は砂糖が多すぎる。これでは焼くと砂糖ががりがりになるのも無理はないし、生地のまとまりも非常に悪い。生地を作る方法を変えても、ちょっと難しいのではないか。ショートブレッドの配合としては特異なものであるようだ。これでうまくショートブレッドらしいものが焼けるかどうか、お試しいただきたいと思う次第。

　わたしはショートブレッドを習ったことはたぶん一度もないはずだから、基本の配合（言い換えれば簡単で失敗のない配合）を知らないのだが、また少し調べると

　小麦粉：バター：砂糖＝３：２：１　にするのがよいとの記述が何件か見られた。

　そこで、小麦粉　１５０ｇ　バター　１００ｇ　砂糖　５０ｇ　の配合で、柔らかくしたバターに砂糖をすり混ぜる方法で作ったのがこれ。

　生地はさっくり～ざっくりとして、非常に好みの食感で味もよいが、歯ざわりが軽く、ウォーカーのショートブレッドのような、もっさりしたような食感ではない。味は確かに、粉とバターの、いかにもショートブレッドであることを主張する味になっていた。

　成形上の注意点は、型抜きできそう、とかは考えないで、セルクルなり型なりに詰めてそのまま焼くことと、生のうちにではなく、焼き上がってからまだ熱く、生地が柔らかい間に切るなり切れ目を入れるなりすること。

　いろいろ細部を変えて焼いてみたいけれど、あと一回だけ作って一旦は終了する予定。ショートブレッドの食べ過ぎでちょっと苦しいので(笑)。